¿Qué hacer si no sube la masa de levadura?

Seguramente toda ama de casa sabe preparar repostería con masa de levadura. Trabajar con ella no es complicado. Sin embargo, por ciertas razones y, la mayoría de las veces, por no seguir la técnica de amasado, la masa puede quedar como estaba: densa, con una estructura no homogénea. ¿Cuál es el error? ¿Se puede corregir la situación sin tirar los ingredientes a la basura? De esto se hablará a continuación.

Secretos de la masa correcta

Para que la repostería con masa de levadura quede sabrosa, esponjosa y apetitosa, al amasar hay que seguir unas reglas determinadas:

1. Todos los ingredientes para la masa deben estar a temperatura ambiente: los huevos y la leche deben sacarse del frigorífico con antelación, y la mantequilla derretida o la margarina deben enfriarse.
2. La masa debe reposar en un lugar cálido, cubierta con un paño o film transparente: servirá un horno calentado a 40 grados o un lugar cerca del radiador o de un fuego encendido.
3. La vida útil de la levadura seca una vez abierto el paquete es de 7 a 10 días a temperatura ambiente; esto hay que tenerlo en cuenta y no comprar paquetes grandes si se usa el producto con poca frecuencia.
4. La levadura fresca en el frigorífico puede mantener su actividad durante 15 días, en un lugar cálido solo un día.

Si la levadura ha caducado, aunque se sigan todas las demás reglas, no se obtendrá una buena masa. Es el componente más importante, por lo que debe almacenarse según las instrucciones indicadas. La harina debe ser de la mejor calidad si se planea hacer productos de bollería. Es necesario tamizarla para oxigenarla y obtener una repostería esponjosa.

Se obtiene una masa buena y esponjosa si contiene azúcar en un volumen del 5% del total de ingredientes. Si hay demasiado o, por el contrario — muy poco, la levadura puede no 'funcionar'.

Por qué razones no sube la masa

Las causas pueden ser:

• levadura caducada o de mala calidad;
• técnica de amasado incorrecta;
• ingredientes demasiado fríos utilizados para el amasado;
• uso de harina con bajo contenido de gluten (harina de segunda calidad, de centeno, etc.);
• falta de calor necesario para el 'funcionamiento' de la levadura.

También hay que tener en cuenta el tipo de levadura: cada variedad necesita un tiempo determinado para subir. Una mala subida puede indicar que simplemente hay que esperar a que 'funcione'.

Al amasar la masa, deben tenerse en cuenta también los aditivos que afectan a la porosidad y la estructura. Por ejemplo, las frutas secas y los frutos secos, añadidos en grandes cantidades, pueden hacerla dura, incapaz de subir. En cambio, las bayas y frutas frescas pueden hacerla más líquida. Por lo tanto, al prepararla, es imprescindible respetar las cantidades indicadas.

Cómo trabajar correctamente con levadura seca

Es muy importante preparar correctamente la levadura seca antes de amasar la masa. Solo pueden activarse en agua tibia. El proceso será más rápido si se añade un poco de azúcar. Por lo tanto, primero hay que tomar la cantidad de levadura indicada en la receta, verterla sobre una pequeña cantidad de líquido tibio (agua o leche), añadiendo media cucharadita de azúcar. La levadura de buena calidad formará una espuma en 10 minutos. Ahora ya se puede utilizar para amasar la masa.

Hay que saber que cualquier levadura (seca o fresca) no puede activarse en agua fría. Si la temperatura del líquido supera los 30 grados, la fermentación se ralentizará considerablemente. Con una temperatura más alta, simplemente morirán. El uso de agua fría o caliente para amasar la masa con levadura hará que el horneado quede duro y seco por fuera, y crudo por dentro.

¿Cuánto tiempo debe subir la masa?

Aproximadamente, de 1,5 a 2 horas serán suficientes para que suba la masa, si se ha amasado con levadura de calidad y se ha mantenido en buenas condiciones. Al cabo de una hora ya se notará su subida. En ese momento hay que desgasificar la masa para liberar el dióxido de carbono. Después de la segunda subida, se vuelve a desgasificar para restaurar el gluten y se utiliza inmediatamente para hacer el horneado.

Cuando se usa levadura seca de acción rápida, el tiempo de subida de la masa puede acortarse. Unos 40 minutos después del amasado, habrá subido para el primer desgasificado. Luego, la masa debe reposar otra media hora y ya se puede hornear.

¿Qué hace que la masa suba?

A pesar de todas las recomendaciones, ¿la masa ha quedado densa, en su estado original? Quizás en la receta se indicaba una cantidad insuficiente de levadura. O bien, hace demasiado frío en casa. Se puede intentar remediar la situación con uno de los siguientes métodos:

1. Colocar el recipiente con la masa sobre una almohadilla térmica tibia y esperar a que suba.
2. Ponerlo al baño María durante unos 30 minutos, hasta que la levadura se active.
3. Añadir una nueva porción de levadura diluida (5 g por 100 ml de líquido), harina y mezclar todo bien.

La condición principal para que suba sigue siendo el calor y la técnica correcta al trabajar con levadura.

¿Qué se puede preparar si no se ha podido salvar la masa?

Si no se ha podido salvar la masa con levadura y no ha subido en absoluto, no hay que tirarla. También se puede hornear si se extiende finamente. Con esta masa se pueden hacer:

• lavash armenio;
• base para pizza;
• cheburekis;
• khachapuri.

Para preparar el lavash, se extiende la masa finamente y se hornea en una bandeja caliente hasta que esté ligeramente dorado. Se puede comer así o hacer rollitos, pasteles, paquetitos, añadiendo cualquier relleno.

Para la pizza, la masa que no ha subido también se estira, se coloca en una bandeja o molde, formando bordes, se añade el relleno y se hornea. Para preparar cheburekis, la masa se divide en varias porciones, cada una de las cuales se estira finamente. Sobre la mitad del círculo se coloca el relleno de carne, se cubre con la otra mitad y se sellan los bordes. Se fríen en abundante aceite vegetal caliente. Para el relleno se puede usar no solo carne y cebolla, sino también champiñones salteados, puré de patatas o queso rallado.

Los khachapuris son empanadillas georgianas de requesón que se hornean con masa de levadura o sin levadura. Por lo tanto, la masa que no ha subido se puede usar perfectamente para prepararlos. Para el relleno se toma requesón, huevos, un poco de sal y ajo. En lugar de requesón se puede usar queso duro rallado o una mezcla de queso y requesón. En cualquier caso, los khachapuris quedarán extraordinariamente sabrosos.

La masa se divide en bolitas pequeñas, cada una de las cuales se estira finamente. Se coloca el relleno en el centro, se recogen los bordes formando un saquito. Se dan a las piezas una forma plana. Los khachapuris deben quedar del tamaño de una sartén pequeña. Se cuecen en una sartén sin aceite hasta que se doren. Con una masa que no ha subido y no es dulce se puede preparar algo parecido a lasaña, achma (un pastel fino relleno), strudels e incluso vareniki. Se pueden freír hojuelas en freidora, para lo cual la masa debe estirarse muy fina. Solo si la masa era enriquecida (con huevos, leche, mantequilla). Por supuesto, no será la versión clásica de las hojuelas, pero incluso así esas galletas quedarán sabrosas y no habrá que tirar la masa.

Dicen que la calidad de la masa de levadura depende del estado de ánimo de la cocinera. Por lo tanto, hay que amasarla con buen humor y, sin duda, con amor. Así los productos horneados quedarán sabrosos, esponjosos, aromáticos, con una apetitosa corteza dorada, independientemente de los ingredientes utilizados. Si se dispone de poco tiempo y el estado de ánimo o la salud no son los mejores, es mejor no aventurarse a hornear con levadura.