Cómo espesar mermelada líquida para rellenos de tartas y empanadillas

Si el jarabe de frutas y azúcar se sirve con el té, su consistencia no es especialmente importante. Como relleno para repostería se necesita una mermelada espesa para que no se derrame ni se queme en la bandeja del horno. Se puede espesar el jarabe líquido con productos que conserven su sabor y aroma o que los modifiquen ligeramente.

Por qué la mermelada queda líquida

La mermelada queda líquida por varias razones:

Tipo de materia prima

Las fresas, ciruelas, frambuesas y cerezas, al combinarse con el azúcar y cocerse, liberan mucho jugo. Si se continúa el tratamiento térmico hasta que espese, se destruye la forma de las bayas, la composición vitamínica y el beneficio del manjar se vuelve mínimo.

Utensilio inadecuado

Cuanto más pequeño es el estrato de líquido que se calienta, más rápido se evapora la humedad. En cacerolas estrechas y profundas, la materia prima se cuece durante más tiempo que en cacerolas anchas y bajas. Además, en un recipiente inadecuado, el vapor se condensa parcialmente en las paredes y vuelve a caer en la masa dulce sin llegar a evaporarse.

Insuficiente cantidad de azúcar

Si no se respetan las proporciones de azúcar y materia prima según la receta, no se conseguirá la consistencia deseada. Solo se puede esperar una mermelada espesa si la proporción de azúcar y frutas es al menos 1:1.

Otras causas de una mermelada líquida son un tiempo de cocción insuficiente y no retirar la espuma a tiempo.

Reglas para cocinar mermelada espesa

Para preparar un producto de calidad para el invierno, se comienza con la recolección de la materia prima. La cosecha se recoge de arbustos de bayas y árboles frutales en tiempo despejado, después de que se haya secado el rocío matinal. Si se adquiere la materia prima en el mercado, se eligen frutas frescas, no demasiado maduras, sin daños ni signos de enfermedades. Solo la cereza conserva su forma al cocerse cuando está completamente madura; el resto de las bayas es mejor recogerlas o comprarlas ligeramente verdes.

El siguiente paso es elegir el recipiente. La mejor opción es un recipiente esmaltado o de acero inoxidable de calidad con fondo grueso. Los recipientes de cobre o aluminio no son adecuados debido a las reacciones químicas con el ácido.

Para preparar una mermelada de calidad, se usa solo azúcar blanca granulada. Si su cantidad es menor que la masa de la materia prima, la mermelada no solo quedará líquida, sino que también se agriará rápidamente.

Recomendaciones durante la cocción:

1. Después de que hierva, reduzca el fuego al mínimo y retire la espuma, que se forma intensamente durante los primeros 10 minutos de ebullición.
2. Si no utiliza frambuesas como materia prima, reduzca las bayas en el almíbar en tres tandas.
3. En los intervalos entre las tratamientos térmicos, cubra el recipiente con papel pergamino.
4. Al final de la cocción, añada jugo de limón o un par de rodajas de limón.

Se considera que la mermelada está lista cuando en su almíbar las bayas translúcidas se distribuyen uniformemente y la espuma residual se concentra en el centro.

Qué añadir para espesar

El error en la preparación de la mermelada es fácil de corregir añadiendo espesantes:

Pectina

Para 1 litro de mermelada se necesitan 10 g de polisacárido gelificante de origen vegetal en forma de polvo blanco.

Se vierte la mermelada en un recipiente y se pone a calentar al baño María. Cuando aparezcan las primeras burbujas, se añade la pectina y se apaga la placa. Para que las fibras vegetales se distribuyan uniformemente en el almíbar, se remueve la masa dulce periódicamente.

Si no ve el resultado de inmediato, no aumente la dosis de espesante. Su efecto se manifestará después de que la mermelada se enfríe.

Agar-agar

La sustancia gelatinosa de las algas rojas los fabricantes la presentan en forma de tabletas, láminas, polvo o copos. Cualquiera de ellas es adecuada para espesar. Si del almíbar con bayas se quiere obtener gelatina, se toman 3 g de agar por 1 litro de producto; para una consistencia más densa se necesitarán 5 g.

El agar se remoja previamente en una pequeña cantidad de agua tibia durante 10 minutos. La solución se añade a la masa dulce hirviendo, se continúa cociendo durante 4-5 minutos, sin olvidar remover, y se retira del fuego.

Puede utilizar otra forma de introducir el espesante. Se disuelve el agar en agua dulce tibia, se hierve no más de 20 a 30 segundos, luego se vierte en la mermelada hirviendo. La incorporación de agar hace el producto más espeso y lo enriquece con oligoelementos.

Kvittin

Para introducir el aditivo alimentario hecho de pectina, azúcar glas y ácido cítrico, la mermelada no necesita llegar a ebullición. Basta con calentarla hasta 60 grados.

Para evitar que se formen grumos, se remueve el almíbar durante dos minutos y luego se retira del fuego. Para lograr la consistencia de una mermelada espesa, se toman 10 g de agente gelificante por 1 litro de producto dulce. El resultado solo será visible después de 4 horas.

Gelatina

Cuando se utilicen otras formas, excepto la instantánea, se remoja el espesante en agua tibia. Se calienta la mermelada sin que hierva. La gelatina hinchada se disuelve al baño María o en el microondas, se añade al almíbar de bayas y se mezcla.

Las propiedades del agente gelificante se pierden con el calor. Por ello, se recomienda guardar los tarros en el frigorífico.

Por 1 litro de mermelada se añaden de dos a cuatro cucharaditas de gelatina. Si se utilizan manzanas, grosellas espinosas o grosellas con propiedades gelificantes naturales, se necesitará menos aditivo.

Cómo espesar mermelada para rellenos de tartas y empanadillas

El relleno dulce líquido no solo se sale, empobreciendo el sabor de los horneados, sino que también humedece en exceso la masa, que en el pastel terminado parece cruda. Para evitar estos problemas, se reduce la mermelada o se espesa con un producto de sabor y aroma suaves.

Con sémola

Para conservar la forma de las bayas, antes de introducir los aditivos se cuela el almíbar, y después de espesar se mezcla con la fruta. Si la integridad de la materia prima no es importante, la mermelada se bate hasta obtener una masa homogénea con una batidora, y luego se añade el ingrediente adicional.

Se vierten dos cucharaditas de sémola en 500 ml de mermelada líquida; si está muy líquida, se añaden 2 cucharadas. Al cabo de un cuarto de hora, se coloca el recipiente con el contenido a fuego lento, removiendo constantemente. Tras hervir, se cuece durante 2 minutos. La cocción se comprueba dejando caer un par de gotas del relleno frío en un platillo.

Con harina

Se calienta la mermelada en un recipiente esmaltado, se añade la harina removiendo sin cesar con una espátula de madera. Se retira del fuego el producto espesado después de un par de minutos de ebullición.

La harina se añade en cantidad de una cucharada sopera por vaso de relleno. Si aparece un sabor desagradable, se corrige agregando ralladura de limón.

Con copos de avena

El producto se muele en un molinillo de café. La harina de avena (1 cucharada) se vierte en el almíbar de bayas (300 ml) y se deja reposar 20 minutos. Tras la hidratación de los copos triturados, la mermelada se coloca al baño María y se calienta durante 10 minutos, sin olvidar remover.

Si se necesita el relleno con urgencia, se coloca el recipiente caliente con el contenido en agua fría. El producto que se enfría a temperatura ambiente no se utiliza para su fin antes de una hora.

Es importante respetar estrictamente las proporciones, de lo contrario el almíbar adquirirá un sabor extraño.

Con pan rallado

Para espesar el almíbar de bayas se utiliza pan rallado sin aditivos ni sal, para no estropear su sabor. Se añade el componente adicional en cantidad de 1 a 2 cucharadas soperas por vaso de mermelada, se mezcla y se deja absorber el exceso de humedad durante 20 minutos. No es necesario calentar ni mucho menos hervir.

El sabor de la repostería mejorará si al relleno con pan rallado se le añaden frutos secos picados.

Con almidón

Por cada vaso de mermelada se necesitan 30 g de almidón y 50 ml de agua fría. En una taza pequeña se prepara una solución de almidón. Se calienta la mermelada en el fuego. Se combina el contenido de ambos recipientes, se remueve hasta obtener una mezcla homogénea y se continúa calentando.

Un minuto después de que hierva, se apaga el fuego. No hay que asustarse si el almíbar se enturbia; desaparece a medida que se cuece el almidón.

Después de enfriar, el relleno queda transparente y espeso.

Con galletas de mantequilla

Esta opción para corregir la mermelada líquida es especialmente adecuada si el relleno está destinado a productos de masa quebrada.

Se trituran una cucharada y media de galletas en el vaso de la batidora o se colocan en una bolsa de plástico y se pasa el rodillo. El aditivo preparado en cantidad de 1,5 cucharadas soperas se vierte en 300 ml de mermelada y se remueve. El relleno para repostería se deja a temperatura ambiente hasta que las galletas se hayan hinchado.

Dónde se puede usar la mermelada líquida

La mermelada líquida no solo se puede servir en cuencos para el té, sino que también se puede empapar con ella las capas de bizcocho después de colarla. Con el dulce diluido en agua se cocina un sabroso kissel, añadiendo almidón a la base líquida. Al combinarlo con gelatina se obtiene una gelatina que se consume como postre o se utiliza para intercalar capas de tarta.

La mermelada se sirve con pasteles de requesón y tartas de queso. Con mermelada líquida se prepara la masa para pasteles dulces, se hacen salsas para carnes y se añade a la crema para decorar tartas.

Los profesionales recomiendan calentar la mermelada espesada al baño maría para evitar que se queme, y no olvidar que la consistencia solo se juzga después de que se haya enfriado por completo.