Cómo eliminar el amargor de la cebolla: 7 formas

«Cebolla contra siete males»: así llamaban los tatarabuelos a esta verdura. En tiempos antiguos, los curanderos populares observaron que no solo es sabrosa, sino que posee multitud de propiedades beneficiosas – desde mejorar la digestión y el apetito hasta la capacidad de resistir resfriados, protegiendo a las personas de bacterias y virus.

Hoy es imposible imaginar una sopa o ensalada sin cebolla. Sin embargo, no a todos les gusta su sabor picante, y el amargor que para unos parece un deleite fabuloso, otros no lo soportan. Especialmente exigentes son los niños – algún pequeño caprichoso apartará el plato cada vez que note olor o sabor a cebolla. Por eso las mamás y abuelas tienen que buscar formas de eliminar el amargor de la cebolla.

Causas del amargor excesivo de la cebolla

Mientras la cebolla no está cortada, es un vegetal brillante y agradable a la vista. Basta con romper su estructura con un cuchillo – inmediatamente se propaga un olor acre que hace llorar. Así la planta intenta protegerse de los daños. La naturaleza creó este mecanismo de defensa donde no solo se liberan fitoncidas beneficiosas para el organismo, sino que ocurre la destrucción de las células del ácido sulfónico presente en el bulbo. Esto desencadena reacciones químicas que forman un gas cuyo componente es el ácido sulfúrico, que irrita la superficie mucosa de los ojos.

El amargor de la cebolla también es una especie de 'protesta' de la planta al ser cortada, es decir, a la destrucción de sus células. ¿Por qué a veces la cebolla es muy amarga y otras veces bastante tolerable o casi dulce? Hay varias respuestas a esta pregunta.

1. En primer lugar, el grado de amargor se determina por la variedad de cebolla. Existen variedades muy picantes – se llaman fuertes, semi-fuertes, y también dulces – con alto contenido de azúcares naturales.
2. En segundo lugar, incluso bulbos de la misma variedad pueden diferir mucho en el grado de amargor – todo depende de las condiciones de cultivo. En particular, la cantidad de fertilizantes fosfóricos añadidos al huerto tiene gran importancia. Su falta afecta negativamente al sabor del vegetal, comenzando a amargar mucho.
3. En tercer lugar, la planta debe regarse abundantemente. Debido a la falta de agua en los bulbos aumenta la concentración de todos los componentes, incluidos los que les dan amargor, y los aceites esenciales. Por eso los jardineros experimentados prestan mucha atención al riego, especialmente en tiempo caluroso y ventoso.
4. Y, en cuarto lugar, la cantidad de amargor se ve afectada por el momento de la cosecha. El hecho es que, en el momento de la maduración, hacia finales del verano, la concentración de aceites esenciales alcanza su máximo, por lo que la cebolla de otoño, tardía, es más amarga que su pariente de verano.

Cabe señalar que las variedades más amargas, como Centurión, Pogarski, Hércules y Sturón, contienen más fitoncidios que combaten con éxito los microbios patógenos, capaces incluso de hacer frente al agente causante de la tuberculosis: el bacilo de Koch. Por lo tanto, son más beneficiosas cuando se consumen como prevención de resfriados estacionales. Además, estas variedades se conservan mejor; las cabezas de tamaño mediano de cebolla picante y semi-picante pueden permanecer hasta 10 meses sin perder su apariencia y propiedades de consumo, mientras que las dulces apenas duran 5.

Por lo tanto, en su mayoría, tanto los particulares como las empresas agrícolas prefieren cultivar variedades picantes de cebolla.

Cómo eliminar el amargor de la cebolla

Se puede eliminar el amargor de la cebolla de varias maneras. Hay cocineras que se han acostumbrado a tratar la cebolla en el microondas durante apenas 10 segundos, calentándola a potencia media. Es importante no pasarse para que la verdura no se ablande, y enfriarla antes de consumirla.

En algunas familias se elimina el amargor de la cebolla poniendo la verdura pelada en la nevera. Al cabo de unas horas, la cebolla adquiere un sabor más suave, manteniendo su jugosidad. Para acelerar el proceso, también se puede poner en el congelador, pero solo por poco tiempo, literalmente de 3 a 4 minutos, para que no llegue a congelarse, de lo contrario desaparecerá no solo el amargor sino también el sabor a cebolla.

El amargor también desaparece de la cebolla si se corta en cuartos y se sumerge durante unos minutos en agua acidulada con vinagre o ácido cítrico.

Si se va a usar la cebolla en una sopa cremosa, no es necesario preocuparse por eliminar previamente el amargor: desaparecerá por sí solo durante la ebullición.

Pero los métodos más tradicionales para eliminar el amargor son el escaldado en agua caliente, el salteado y el rehogado.

Con agua hirviendo

Para que la cebolla no sea amarga, la mayoría de las cocineras la escaldan, es decir, la rocían con agua hirviendo. Este método ya lo usaban nuestras abuelas, es sencillo, sin complicaciones y no requiere productos adicionales.

El método más sencillo de escaldado es rociar con agua hirviendo directamente del hervidor la cebolla picada colocada en un colador. Tras esta ducha caliente, aplicar también una ducha fría, es decir, enjuagar con agua fría del grifo.

Pero existe un método más adecuado de escaldado. Hay que llevar agua a ebullición en una cacerola, apagar el fuego y echar la cebolla picada en el agua hirviendo. Al cabo de un minuto, escurrir el agua con un colador y enfriar rápidamente la cebolla en un recipiente con agua helada. No conviene mantenerla más tiempo en el agua hirviendo, ya que la verdura podría cocerse ligeramente por fuera.

La cebolla preparada de esta manera adquiere un sabor más suave, deja de ser amarga y encaja muy bien en una ensalada de pepinos frescos, tomates y pimiento dulce.

Pero este método para eliminar el amargor tiene también un inconveniente importante: esa verdura no quedará crujiente y jugosa.

Para que la cebolla no se vuelva insípida al eliminar el amargor con agua hirviendo, algunas amas de casa también usan vinagre: colocan las rodajas de cebolla justo después de haberlas escaldado con agua fría y las dejan reposar durante un cuarto de hora. Utilizan la verdura después de escurrir el vinagre.

Existe un método que combina tanto el agua hirviendo como el vinagre. Hay que cortar la cebolla en aros. En una cacerola, disolver 3 cucharaditas de azúcar granulada y media cucharadita de sal en un vaso de agua. Cuando el agua comience a hervir, añadir 50 ml de vinagre, apagar el fuego y verter la cebolla. Dejarla reposar en el agua hirviendo con vinagre durante 5 minutos, luego escurrir el líquido con un colador y enjuagar la cebolla con agua fría.

La verdura preparada de esta manera combina mejor con platos de pescado tanto calientes como fríos.

Sofriendo

Con la fritura se puede eliminar el amargor de la cebolla que se vaya a utilizar como aperitivo independiente, por ejemplo, para acompañar la cerveza. Para preparar una cebolla sabrosa, hay que preparar una fritura, mezclando a partes iguales mantequilla derretida con aceite de girasol o de oliva.

La mezcla de aceites debe calentarse al fuego, preferiblemente en una sartén honda, ya que espumará cuando se introduzca el producto. La cebolla, antes de freírla, hay que cortarla en aros o medias aros no demasiado finos, de unos 3 mm de grosor. Se pueden remojar brevemente en vino blanco seco antes de freírlos y luego rebozarlos en harina. No es obligatorio, pero ese aperitivo será mucho más sabroso e interesante que la cebolla simplemente frita. Con cuidado, procurando no quemarse, colocar los aros en la fritura; no hay que poner demasiados, deben flotar libremente en el aceite caliente. Y para que el proceso sea uniforme y el aceite caliente cubra cada centímetro de la cebolla, hay que remover la verdura.

Freír las piezas hasta que estén doradas, luego colocarlas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Con ayuda de sal

Hay otro método sencillo y económico para eliminar el amargor de la cebolla. Ayuda la sal común de cocina. Tomar una cucharada de sal, disolverla en un vaso de agua y verter el líquido resultante sobre la cebolla previamente cortada en trozos pequeños o medias aros. Cuanto más finamente esté cortada la verdura, más rápido desaparecerá el amargor. Para una cebolla picada en trozos pequeños, bastan 10 minutos. Pasado ese tiempo, enjuagar con agua fría del grifo.

Rehogando

También se puede hacer que la cebolla no sea amarga mediante el salteado, es decir, calentándola en una sartén. Hay que cortar la cebolla según lo requiera el plato en el que se vaya a usar: en trozos pequeños, medias aros o aros, y ponerla en una sartén con aceite vegetal, manteniéndola al fuego brevemente. Es necesario que la cebolla se vuelva transparente, pero que no se dore. Para ello, el proceso debe realizarse removiendo con frecuencia. Entre una removida y otra, hay que tapar la sartén.

Esta cebolla realza especialmente su sabor y aroma en ensaladas templadas con carne o setas.

Cómo eliminar el amargor de la cebolla verde

Las cebolletas son considerablemente más tiernas que la cebolla común, por lo que hay que tratarlas con mucha más delicadeza. No soportarán un escaldado con agua hirviendo – se cocerían muy rápido, perderían su aroma, su sabor se volvería completamente diferente, el color se vería afectado, y además se destruiría una parte significativa de la vitamina C que contienen las cebolletas. Por lo tanto, para eliminar el amargor se requieren otros métodos.

Cuando la cebolleta esté cortada, hay que machacarla suave y ligeramente con un pasapurés o un rodillo, y si no se tiene, simplemente con las manos. Después, regar con una pequeña cantidad de mantequilla derretida. Para añadir a un plato de sopa, a una ensalada templada de carne o a patatas, carne o pescado, la cebolleta sirve en ese mismo estado. Para usarla en una ensalada de pepinos y tomates frescos, es mejor enjuagar los tallos verdes con agua tibia.

Cómo eliminar el amargor de la cebolla roja

La cebolla roja rara vez es amarga; lo más probable es que esto ocurra precisamente por falta de riego o de fertilizantes fosfatados. Con una buena técnica agrícola, las variedades rojas suelen contener pocos aceites esenciales y muchos azúcares, por lo que se cultivan principalmente para ensaladas. En un plato caliente, esta verdura pierde rápidamente su bonito color y se vuelve de un gris sucio. Por esta misma razón, no se puede tratar con agua hirviendo.

Por lo tanto, si aun así la cebolla roja parece amarga, hay que eliminar el amargor remojándola durante 10 minutos, ya sea en agua salada (una cucharada de sal por vaso de agua) o en agua con ácido cítrico añadido (media cucharadita por vaso de agua).

También es posible marinar la cebolla roja – su color no perderá nada con ello, más bien se volverá más brillante e interesante, y la propia pulpa tendrá un sabor más profundo, adquiriendo un agradable toque picante.

Cómo marinar la cebolla para eliminar el amargor

El marinado elimina bien el amargor de la cebolla, esta se vuelve más aromática, picante y jugosa. El adobo se puede preparar tanto con vinagre como sin él.

Con vinagre

Para un vaso de vinagre se necesitará una cucharadita de azúcar, otra de sal y otra de aceite vegetal. Mezclar los ingredientes hasta que se disuelvan los elementos secos y colocar la cebolla en el adobo resultante durante media hora. El vinagre no debe ser muy concentrado, su acidez no puede superar el 3%. El vinagre comprado en la tienda al 9% hay que diluirlo con agua en una proporción de 1:3.

No se debe lavar la cebolla después de sacarla del adobo. Se puede utilizar directamente en ensaladas, para decorar arenque preparado u otros aperitivos.

Sin vinagre

1. Como adobo se puede utilizar zumo de limón puro, recién exprimido de la fruta. La cantidad a utilizar se determina en función de la cantidad de cebolla cortada. Al zumo se le puede añadir una cucharadita de azúcar granulada. Remojar la cebolla cortada en este adobo durante media hora. El zumo eliminará perfectamente el amargor y el picor de la cebolla, y a su vez permanecerá igual de aromático y ácido que al principio, sin una gota de amargor ni olor a cebolla. Este zumo, una vez retirada la cebolla, se puede utilizar, si es necesario, como base para un aliño de ensalada.
2. Coloque la cebolla cortada en un bol (preferiblemente de vidrio o cerámica), añada media cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar, espolvoree de 10 a 12 cristales de ácido cítrico y vierta una cucharada de zumo de limón. Eche un poco de agua hervida y enfriada en el bol, de modo que cubra toda la cebolla. Mezcle. Si lo desea, pimente el adobo y añada hierbas aromáticas. Deje reposar la cebolla en esta solución durante 30 a 40 minutos, luego escurra el líquido, enjuague la verdura con agua fría y utilícela para la ensalada.
3. Para eliminar el amargor de la cebolla que se va a utilizar para preparar brochetas, se puede usar kéfir. Eso sí, necesitará más tiempo que si lo adoba con vinagre o ácido cítrico, ya que la acción del kéfir es mucho más suave. Mezcle un vaso de kéfir en un bol con media cucharadita de sal y hierbas aromáticas, coloque la cebolla cortada en aros y mezcle. Déjela marinar durante una hora, transcurrida la cual, lave la verdura con agua corriente.
4. Otro método sencillo para adobar la cebolla es remojarla en zumo de tomate. Pero el zumo comprado en bolsa no es adecuado, contiene muchos aditivos de origen no natural y azúcares. Mejor exprimir el zumo de tomates de su propio huerto; para ello, puede simplemente pasar el tomate por la picadora, sin necesidad de quitar las semillas. Corte la cebolla en aros o medios aros (los trozos más pequeños serán difíciles de extraer del zumo). Vierta un vaso de zumo en un bol, añada una cucharadita de sal, pimente y agregue especias. Coloque la cebolla en el bol, mezcle con el zumo y deje marinar durante 40 minutos. Cuando haya transcurrido el tiempo indicado, saque la verdura con una espumadera, enjuáguela y úsela en una ensalada o como complemento de platos de pescado o carne.

Variedades dulces de cebolla

La cebolla dulce no es totalmente dulce en el sentido común. En general, es una cebolla normal, pero con un sabor más suave, sin aspereza, amargor ni picor evidente. También hace llorar los ojos, provoca lágrimas, pero no tan intensamente como sus parientes picantes y semipicantes. Esto se debe a que las variedades dulces contienen menos aceites esenciales azufrados que aportan picor. También contienen menos fitoncidas, que crean una barrera protectora contra microbios y virus al consumir cebolla. Sin embargo, en cuanto al contenido de vitaminas, los bulbos dulces no son inferiores a los picantes.

En la lista de cebollas dulces predominan las variedades con piel exterior y pulpa blanca o roja. La forma del bulbo suele ser alargada, ovalada.

Cuanto más azúcar tiene la cebolla, menos picante y amarga es; por lo tanto, es más adecuada que otras variedades para preparar ensaldas.

Cebollino
La primera en aparecer a principios de primavera es el cebollino: esta especie es perenne. Si nos atenemos estrictamente a la clasificación botánica, se trata más bien de una planta herbácea perenne que, en la zona central de Rusia, alegra con su verde joven y fresco ya a principios de abril y durante todo mayo, hasta las primeras cosechas de la cebolla común. El pueblo le ha dado varios nombres, por lo que se la conoce más a menudo como cebolla de hoja fina, cebolla de mata o cebolla siberiana.

Se le llama de mata porque no crece en bulbos individuales, sino en colonias pequeñas y bastante densas. No se arranca entero de la tierra, sino que solo se corta la parte verde, de ahí el nombre de cebollino (Schnittlauch) – que en alemán significa «cebolla cortada».

Su verde es tan fino y delicado que es mejor consumirlo fresco, sin someterlo a tratamiento térmico. Pero las primeras ensaladas primaverales, gracias al cebollino, están llenas de las vitaminas deseadas sin el menor rastro de amargor. Más tarde, esta cebolla se vuelve muy decorativa, produciendo decenas de inflorescencias redondas de color blanco o violeta.

A pesar de que esta cebolla se considera perenne, es mejor renovar sus plantaciones anualmente o cada dos años, desenterrando, dividiendo en grupos pequeños y replantando – debido a la densidad en un gran macizo espeso, los bulbos comienzan a empujarse unos a otros hacia la superficie del suelo y pueden congelarse en un invierno severo.

Chalote
Tan pronto como pasa la temporada del cebollino, madura para la mesa el verde fresco del chalote. Este tipo de cebolla está muy extendido en la cocina francesa, famosa por su exquisitez, y se valora precisamente por la ausencia de olor fuerte y amargor.

En el pueblo, al chalote también se le llama cebolla familiar, cebolla de nido o cebolla de cuarenta dientes – porque de un bulbo crece toda una familia, hasta 20-25, quizás incluso más bulbos, cada uno de los cuales produce un manojo de plumas tiernas. El tamaño medio del bulbo del chalote es de 1 cm a 3 cm de diámetro.

A diferencia del cebollino, esta es una cebolla anual; se planta a finales de otoño o principios de primavera, incluso en tierra apenas descongelada. Tolera bien las heladas, no se espiga y da la primera cosecha bastante rápido.

El chalote es mucho más resistente al tratamiento térmico que el cebollino, por lo que no solo sirve para ensaladas, sino que también se añade a primeros y segundos platos.

Pero también entre las cebollas comunes, con bulbo de tamaño normal, hay muchas variedades que contienen muchos azúcares y por lo tanto no requieren un tratamiento adicional para eliminar el amargor.

Generalmente, los bulbos de las variedades dulces son más grandes y carnosos que los de las picantes y semipicantes, y además maduran antes, aunque en general entre ellas hay cebollas de maduración temprana, media y tardía.

Entre las variedades de color rojo, se distinguen por su especial suavidad Bagrovyy myach, Retro, Campillo, Greatful y Chernyy prints, aunque en los huertos del jardinero medio predomina Red Baron. Entre las blancas más populares cabe destacar Cometa, Globo y Español 313.

No todas las variedades dulces pueden crecer en todas las latitudes. Así, por mucho que los horticultores de la región de Moscú intentaran cultivar la variedad Yaltinski traída como recuerdo de Crimea, no se obtuvo nada bueno de esta idea: no hubo cosecha normal y, en cuanto al sabor, las cebollas cultivadas en la zona central son muy inferiores a las del sur.

Pero en general, entre las dulces, hay algunas que pueden tolerar bastante bien las heladas tardías de primavera y son bastante poco exigentes.

1. Kometa – si somos precisos, no es una variedad sino un híbrido. Pertenece a las cebollas de ensalada universales. Tiene un aspecto atractivo, es fácil de cultivar, ya que se ha adaptado a diferentes latitudes, incluido el desarrollo normal en la zona central del país y se caracteriza por su resistencia a enfermedades fúngicas: la podredumbre rosada y la fusariosis. El bulbo es de color blanco, las escamas son jugosas y están apretadas entre sí. La cosecha se puede realizar entre 3,5 y 4 meses después de la aparición de los primeros brotes, pero Kometa, como todas las variedades dulces, no se conserva mucho tiempo – no más de seis meses, por lo que es mejor consumir la cebolla antes de las fiestas de Año Nuevo para que no se estropee. Se puede utilizar tanto en ensaladas como sometida a tratamiento térmico, es decir, añadirla a cualquier primer y segundo plato y guarnición.
2. Ispanski 313 – esta variedad de maduración tardía se cultiva en muchas regiones, desde el sur de Moldavia hasta la región de Moscú. En las zonas más septentrionales no produce cosechas abundantes y estables en campo abierto; aquí se puede cultivar en invernaderos. También es una variedad blanca con un bulbo denso y jugoso, pero es un poco más picante que la Kometa. Para fines culinarios, es mejor usarlo fresco, sin someterlo a tratamiento térmico.
3. Globo – otra de las mejores variedades blancas de cebolla, pertenece a las variedades de maduración tardía. Se valora no solo por su alto nivel de resistencia a las enfermedades fúngicas tradicionales de esta hortaliza, sino también por su pulpa jugosa y la ausencia del característico olor a cebolla. Además, Globo se conserva bastante bien y se caracteriza por un gran tamaño de bulbo – hasta 800 gramos.
4. Kampillo – cebolla roja de maduración media, se cosecha a finales de agosto. Es exigente en cuanto a la fertilidad del suelo, el sol y una cantidad suficiente de humedad. En su sabor dulce y suave hay un toque picante apenas perceptible. Los bulbos tienen un ligero tono violáceo. Pero el pigmento rojo colorante no mancha las manos ni deja marcas en la vajilla. Puede conservarse más tiempo que las variedades dulces comunes – hasta 7–8 meses.
5. Red Barón – esta cebolla se cultiva en casi todas las huertas particulares. Se ha ganado el aprecio de los jardineros por su poca exigencia, su alto rendimiento y su sabor intenso, que combina perfectamente con barbacoa y ensalada. Además, es fácil de usar, ya que cada cebolla no es muy grande y se puede utilizar de una sola vez, sin tener que pensar dónde poner los restos. La cosecha bien seca de Red Barón puede conservarse hasta principios de febrero, aunque hay que revisarla regularmente para eliminar los ejemplares que no sean aptos para un almacenamiento prolongado.
6. Candy es una variedad híbrida de cebolla dulce amarilla. No solo se caracteriza por su sabor dulce, sino que también es muy precoz: madura en menos de tres meses después de la siembra y en dos meses y medio después de los primeros brotes. Su cultivo no es complicado, Candy no requiere mucha atención, ya que es bastante poco exigente. Los mayores rendimientos se obtienen en las regiones del sur, aunque también es adecuada para el cultivo en la zona central. Pero esta cebolla no se conserva mucho tiempo – como máximo medio año, y ese es quizás su único inconveniente. Candy tiene escamas externas muy finas y delicadas que se desprenden con facilidad, y por dentro el bulbo es blanco y jugoso. Esta cebolla es excelente tanto como opción para ensaladas – es decir, para consumir en fresco – como componente de platos calientes.

No todas las variedades mencionadas son adecuadas para Siberia y las regiones situadas al norte de la región de Moscú, donde las condiciones naturales limitan las posibilidades de los horticultores. Pero también para ellos existen variedades de cebolla dulce que pueden dar cosecha incluso en un entorno poco favorable.

1. Siberiano anual – el nombre de esta variedad lo dice todo, está adaptada para Siberia y por tanto es resistente al frío, es decir, capaz de soportar las heladas tardías de primavera y los fríos de finales de verano. Aunque normalmente madura antes de la llegada del frío y las lluvias, ya que es una variedad precoz. Se caracteriza por su buena conservación, pudiendo almacenarse hasta abril. No se puede decir que la Siberiana sea una variedad totalmente dulce; en su sabor todavía hay un ligero toque picante.
2. Bessonovsky – una variedad conocida desde hace mucho tiempo no solo por los siberianos, sino también por los jardineros de la región de Moscú. Tiene bulbos pequeños con escamas superficiales amarillas, de sabor dulce y al mismo tiempo picantes, ligeramente fuertes – no tiene un amargor pronunciado. Se puede conservar durante unos 9 meses.
3. Strigunovsky – una de las variedades rusas más antiguas. Quizás a los sureños o a los habitantes de la zona central les parezca algo picante, pero para las condiciones de Siberia se puede considerar prácticamente dulce. El bulbo es amarillo por fuera, las escamas superficiales son firmes, por dentro la pulpa es blanca, densa y con poca jugosidad. La variedad es bastante resistente a la sequía. Strigunovsky madura rápidamente y se conserva no más de 6 meses.