Cómo distinguir el azúcar de caña de las falsificaciones

En las regiones cálidas, donde el clima es tropical o subtropical húmedo, crece la caña llamada de azúcar. Gracias a temperaturas superiores a los 20 grados y a la humedad que riega abundantemente el suelo durante más de medio año en la temporada de lluvias, se estira rápidamente, y durante el período seco acumula suficiente azúcar para convertirse en materia prima para la producción de productos dulces para la mesa de las personas. Se corta y se envía inmediatamente a las fábricas, donde se procesa para obtener un producto ecológico y de alta calidad. Cuanto antes se procese la caña, mayor será la calidad del azúcar.

Qué es el azúcar de caña

El azúcar de caña es una dulzura conocida desde tiempos antiguos. Se aprendió a obtener en la India ya en el siglo III a. C. Es cierto que el rendimiento del producto final a partir de la caña en aquella época era pequeño: apenas se contaba en granos. Pero con el tiempo, las tecnologías de extracción del azúcar mejoraron y se aprendió a prepararlo en cantidades tales que esta dulzura se introdujo incluso en China y Oriente Medio, donde se empezó a cultivar la caña.

De los árabes, los habitantes de los países de la costa mediterránea conocieron la planta de la que se obtiene el azúcar. Luego, el azúcar comenzó a viajar por el mundo y llegó incluso a América.

En Rusia, el azúcar se vio por primera vez bajo Pedro I, en los primeros años del siglo XVIII. En aquella época era un producto raro y caro, incluso se le llamaba «oro blanco». Solo unos pocos podían permitirse el lujo de disfrutar de la dulzura. El azúcar de caña se convirtió en un producto cotidiano para los rusos mucho más tarde, siglos después.

Hoy en día es muy popular entre quienes intentan llevar un estilo de vida saludable y alimentarse correctamente, ya que se considera una fuente dietética de carbohidratos. Este azúcar contiene un complejo de sustancias beneficiosas, incluyendo oligoelementos y vitaminas que provienen de la caña. Son vitaminas del grupo B, potasio y calcio, así como cobre y magnesio.

Cómo se obtiene

Para obtener azúcar, la caña debe cortarse antes de que florezca. De las raíces que quedan en la tierra crecerá una nueva cosecha de caña. Y los tallos, compuestos de fibra (del 8 al 12%), azúcar (hasta el 21%), agua (hasta el 73%), y una pequeña cantidad de proteínas y sales, se transforman en un semiproducto apto para su posterior procesamiento: se cortan en trozos cortos y se pasan por rodillos de hierro de enormes extractores de jugo industriales. El jugo extraído de esta manera contiene aproximadamente un 80% de agua, sustancias aromáticas. Las sales y las proteínas también se conservan.

A continuación, de la mezcla obtenida hay que separar y eliminar las proteínas, para lo cual se añade al jugo cal viva o tiza y se calienta. Se lleva a una temperatura de 70 grados en enormes recipientes llamados tanques. Como resultado, todas las impurezas, incluidos los pequeños trozos de caña, los insectos que han caído en el jugo y las partículas de tierra, se depositan en el fondo. Después de esto, el líquido purificado se cuela.

El siguiente paso es la evaporación del exceso de líquido. Este proceso no es rápido; el resultado debe ser un jugo espeso de color marrón, capaz de cristalizar. Los especialistas lo llaman «solución madre». Tiene un olor peculiar y agradable que se revela especialmente en pasteles caseros, tartas y bollos, por lo que las amas de casa lo aprecian. Después de la evaporación, la solución madre se somete a cristalización. Por lo general, en condiciones industriales se realiza de forma sucesiva en tres recipientes diferentes.

Primero se comienza a calentar la solución en el primer recipiente y se añaden cristales de azúcar. Se obtiene una mezcla bastante clara, que se pasa por una centrifugadora, donde el azúcar se separa de la melaza. Se seca con aire caliente, y luego este producto está listo para su envío al mostrador. Luego se trabaja con la melaza, iniciando el proceso de cristalización en un nuevo recipiente, esta vez la segunda vez. El resultado es un producto de color más oscuro y sabor más intenso.

Luego la melaza se procesa por tercera vez. Para entonces, la solución madre ya está empobrecida, con un mínimo de azúcares y un máximo de componentes oscuros. Por lo tanto, el azúcar resultante es el más oscuro, pero se valora tanto como el producto de la primera cristalización.

El proceso de fabricación del azúcar refinado es completamente diferente. Ya después de la primera cristalización se le añade licor madre. Se obtiene una mezcla llamada magma. Se somete a un nuevo calentamiento con tiza o cal apagada y se purifica mediante un filtro de carbón activado. El resultado es un azúcar refinado blanco de caña, absolutamente idéntico en calidad y apariencia al elaborado a partir de remolacha azucarera.

Especies

El azúcar de caña moreno se divide en varios tipos, según el lugar de cultivo de la caña, el color y la apariencia del producto.

1. El azúcar muscovado se obtiene de la caña cultivada en la isla Mauricio, cerca de Sudáfrica, y en países de Sudamérica. Este tipo se caracteriza por un claro aroma a caramelo, un color miel-dorado y cristales de tamaño medio, ligeramente pegajosos al tacto. Por extraño que parezca, este producto dulce se usa ampliamente para preparar no solo platos dulces – magdalenas, fondant, toffees – sino también salados, capaz de dar un sabor especial a un adobo o salsa.
2. El tipo de azúcar demerara debe su nombre al río del mismo nombre que fluye en Guyana, un pequeño país en la parte noreste de Sudamérica. Fue desde allí desde donde comenzó a conquistar los mercados mundiales. El color de este azúcar es marrón dorado, los cristales son duros, bastante pegajosos y marrones. Es magnífico en la cocina: se espolvorea sobre magdalenas, tartas de frutas o bayas, así como sobre frutas horneadas al horno o a la parrilla. Los gourmets consideran que este azúcar es el acompañante ideal del café.
3. El azúcar de caña negro (Soft molasses sugar) se llama así por su color oscuro y contiene una cantidad significativa de melaza. Sus cristales son los más suaves y pegajosos de todos los tipos de azúcar de caña. El olor y el sabor son muy intensos, por lo que este producto es un invitado frecuente en las mesas de la cocina asiática. Pero no solo se usa para preparar platos exóticos y extravagantes, sino también en repostería sencilla: pasteles de frutas, panes de jengibre.
4. El azúcar turbinado es un azúcar que no solo se procesa con centrifugadora, sino también con vapor y agua, con los que se eliminan todas las impurezas y contaminantes del producto. Así se fabrica el azúcar en Hawái, y como resultado, su gama de colores es amplia: desde miel claro hasta marrón, y sus cristales son grandes y secos, no pegajosos.
5. El azúcar gur nació en la India. Ni siquiera es azúcar en el sentido convencional de la palabra, sino más bien un jugo espeso de caña que se puede exprimir, como si fuera leche condensada pegajosa o un sorbete suave y maleable.

En qué se diferencia el azúcar moreno del común

Si se evalúa el dulzor del azúcar normal y de caña, es fácil comprobar que no se diferencian en nada: un par de cubitos del edulcorante moreno endulzará el té tanto como la misma cantidad de blanco.

Y sin embargo, el azúcar moreno de caña se diferencia del normal, de remolacha. Y no solo por el color y el aspecto. Es mucho más rico en composición, la cantidad de sustancias beneficiosas en el producto moreno es mucho mayor, varias decenas de veces.

Por ejemplo, el potasio en el azúcar moreno de caña es 20 veces mayor que en el de remolacha, el hierro 10 veces. Y la cantidad de calcio en comparación con el blanco normal es simplemente abrumadora: ¡85 veces más que en el normal! Además, el azúcar moreno contiene magnesio, que está completamente ausente en el producto de remolacha.

Con respecto al contenido de cobre, que participa en muchos procesos vitales del ser humano – desde la síntesis de hemoglobina hasta la formación de colágeno y la estimulación del sistema endocrino –, el azúcar de caña puede competir fácilmente con las ostras y no cederá la palma a los habitantes marinos.

Otra gran ventaja del azúcar de caña es la presencia de vitaminas del grupo B, gracias a las cuales mejoran los procesos metabólicos en el organismo y se garantiza su funcionamiento normal.

Hay más sustancias beneficiosas en los tipos más oscuros de azúcar, especialmente en el azúcar de caña negro. Esto se explica porque la principal fuente de vitaminas y oligoelementos es la melaza; por consiguiente, cuanto más contiene, mayor es el valor del producto.

Su precio es aproximadamente tres veces mayor, aunque de una tonelada de caña se obtiene mucho más azúcar que de la misma cantidad de remolacha. Además, mientras que el azúcar de caña sin refinar es, literalmente, un superventas culinario y dietético, el producto de remolacha sin refinar tiene un aspecto muy poco atractivo, un olor desagradable y un sabor desagradable.

A pesar de que 100 g de azúcar moreno contienen 98 g de carbohidratos, el cuerpo absorbe estas sustancias de forma lenta y prolongada; como resultado, el peso corporal no aumenta.

Para los cocineros, la diferencia entre el azúcar moreno y el blanco también es muy notable. Y no solo por el color. Mientras que el producto de remolacha común es prácticamente inodoro, el azúcar de caña tiene un aroma a caramelo ligero, suave y discreto que no se pierde durante el procesamiento culinario. Por esta razón, los productos horneados y otros platos (salsas, bebidas, adobos) para cuya preparación se ha utilizado azúcar de caña adquieren un aroma delicado. El sabor del azúcar moreno también es ligeramente caramelizado, lo que también resalta la exquisitez del plato terminado.

Sin embargo, el azúcar de caña refinado es muy similar al azúcar blanco común y muy extendido elaborado a partir de remolacha, sin diferenciarse de él en propiedades.

Qué azúcar es más saludable: ¿blanco o moreno?

Teniendo en cuenta la presencia de sustancias necesarias para el organismo que se encuentran en el azúcar moreno de caña, la conclusión puede ser inequívoca: es mucho más saludable que el azúcar blanco común, independientemente de si está elaborado a partir de remolacha o de caña.

Con el mismo valor energético, el azúcar moreno no participa en la acumulación de grasas ni aumenta el peso, ya que sus carbohidratos se disuelven lentamente. Además, estos carbohidratos son un elemento necesario en el proceso de formación de varias hormonas que participan en la gran mayoría de los procesos vitales del organismo.

Gracias al contenido de casi doscientos componentes diferentes, entre los que se incluyen vitaminas, oligoelementos, sales de ácidos orgánicos, el cerebro comienza a funcionar mejor. No en vano se dice: antes de una lluvia de ideas, hay que beber un vaso de té con un trozo de azúcar moreno.

Este producto dulce natural ayudará a aportar fuerza y energía, calmar los nervios y normalizar la presión arterial. Estos resultados se hacen evidentes bastante rápido tras el consumo del producto. Pero, además, a largo plazo, con el consumo regular de azúcar de caña, mejora la estructura ósea y se fortalecen las articulaciones.

Este producto natural ejerce una influencia positiva en una amplia gama de sistemas del cuerpo humano. Así, mejora la digestión, las toxinas y los desechos comienzan a eliminarse más rápido. El azúcar moreno estimula el funcionamiento del bazo y el hígado, y estabiliza el funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos.

Cómo distinguir el auténtico azúcar de caña de las falsificaciones

Al ir a la tienda a comprar azúcar moreno, hay que recordar: cuanto más valioso, popular y caro es un producto, más dispuestos están a falsificarlo. Los fabricantes deshonestos hacen pasar por azúcar de caña el azúcar de remolacha refinado común, añadiéndole caramelo simple para darle color y olor. Lo que se obtiene como resultado de este proceso lo venden como azúcar moreno a un precio superior al del azúcar de remolacha y ligeramente inferior al del azúcar de caña natural.

Qué hay que tener en cuenta al elegir un producto de caña en el estante de la tienda:

1. En primer lugar, un producto natural de calidad no puede ser barato. Su precio mínimo es de 2 € por kilogramo. La diferencia de coste con respecto al azúcar normal, de una vez y media a dos veces, debería hacer reflexionar y examinar el envase con más atención. En él debe indicarse que el contenido procede de la India, Sudamérica, la isla de Mauricio o las islas Hawái, pues solo allí se produce azúcar de caña auténtico.
2. Otra condición indispensable es que en el envase de un producto realmente beneficioso debe figurar la inscripción «sin refinar».
3. También hay que examinar el propio producto con atención. El azúcar de caña natural tiene cristales de tamaño variado, y esto se nota bien. Por lo tanto, el azúcar en terrones no puede tener el aspecto de cubos de tamaño perfecto con bordes y aristas claros y uniformes; siempre son irregulares y como porosos.

Se puede detectar una falsificación de dos maneras más:

1. Si se disuelve un terrón de azúcar moreno en un vaso de agua, el falsificado, hecho de azúcar de remolacha y teñido con caramelo, coloreará el líquido de un tono amarillento-marrón pálido, y el trozo de azúcar restante se volverá más pálido. El azúcar moreno de caña natural apenas alterará el color del agua, y el trozo de azúcar restante seguirá siendo marrón.
2. El yodo también ayuda a detectar un sucedáneo. Se puede echar una gota directamente sobre el terrón de azúcar o en el agua donde se ha disuelto. Si el producto es natural, en cualquier caso adquirirá un color azul.