Cómo descongelar el pescado de forma correcta y rápida

Es más sencillo y saludable comprar pescado fresco refrigerado o vivo, en lugar de congelado que luego haya que descongelar. Pero esto no siempre está al alcance de todos: la venta de ciertos tipos de pescado vivo suele ser estacional, y el pescado refrigerado casi nunca está disponible en los estantes de las pequeñas ciudades alejadas de las capitales regionales. Así que uno tiene que elegir entre lo que hay a la venta. A menudo, ese «algo» se parece más a un tronco o a una piedra, pues el cuerpo está tan densamente cubierto por una capa de hielo. Por ello, la habilidad del ama de casa pasa a primer plano: ¿podrá ella preparar un plato sabroso para su familia a partir de ese bloque de hielo?

Para no equivocarse, justo frente al mostrador de la tienda hay que considerar y calcular qué tamaño de pieza se necesitará. Una cosa es si se planea una celebración con invitados, otra cosa es una cena familiar normal para tres o cuatro personas. En el primer caso, se puede tomar un pescado más grande; en el segundo, un ejemplar pequeño o filetes, ya que de un pescado grande no se puede cortar un trozo extra mientras esté congelado. El pescado descongelado no se debe volver a congelar.

Una preparación correcta comienza con un descongelado correcto. Y el método más adecuado para ello es el descongelado gradual y lento. Es mejor si se realiza en la nevera, donde el impacto negativo de la temperatura sobre la delicada carne del pescado se reducirá al mínimo.

Pero cuando no hay tiempo, se pueden utilizar métodos más rápidos, como en agua o con el uso del microondas, horno o vaporera. Si se descongela siguiendo las reglas recomendadas por especialistas en gastronomía o la industria pesquera, el resultado no se hará esperar: el pescado quedará perfectamente comestible, moderadamente jugoso y tierno.

¿Se puede freír pescado congelado sin descongelarlo?

En la vida ocurren muchas cosas, y entre ellas esta: llega la hora de preparar la cena y resulta que la dueña de casa olvidó sacar el pescado del congelador para descongelarlo. ¿Qué hacer? ¡No entrar en pánico! Habrá que sacar el producto e intentar hacerlo rápidamente para poder ponerlo en la sartén. Y para ello solo sirven los filetes en porciones o los cortes en forma de bistec, ya que no se podrá cortar un pescado entero congelado.

Hay que desenvolver el pescado y mantenerlo un poco bajo un chorro de agua fresca (¡no fría!) para que se derrita la capa de hielo de la superficie. Los trozos se pueden lavar y, si es necesario, limpiar y eviscerar. Luego secarlos con una toalla de papel para eliminar al máximo el exceso de humedad.

El pescado congelado debe ponerse en una sartén muy caliente. Basta con rebozarlo en harina o pan rallado y colocarlo en aceite vegetal bien caliente. Es importante que se forme rápidamente una costra firme. Una vez que el lado inferior esté bien dorado, darle la vuelta rápidamente al otro lado, salpimentar y tapar la sartén. La tapa es obligatoria porque es necesario que el bloque de hielo que está dentro del trozo no solo se derrita, sino que la carne llegue a estar completamente cocida. Se necesitará casi el doble de tiempo que para cocinar el pescado previamente descongelado.

Además, no se podrá contar con una costra crujiente: el hielo se convertirá en agua, el pescado no se freirá sino que se estofará en el líquido hirviendo. En realidad, no será pescado frito, sino estofado. Y debido al mayor tiempo de cocción, la carne tierna casi con seguridad se deshará, y los nutrientes en el producto final serán menores de lo que podrían haber sido. Pero en una situación de emergencia, si no hay nada más para alimentar a la familia, habrá que conformarse con esta opción. Sin embargo, no conviene convertir este método de cocción en un hábito.

Con las menores pérdidas de calidad se pueden poner en la sartén sin descongelar variedades de pescado como la merluza plateada, el carbonero, el chicharro o la caballa. Estos se deforman menos que otros y retienen mejor los nutrientes evitando su degradación.

¿Se puede hervir pescado sin descongelarlo?

En el caso de hervir pescado sin descongelar, las condiciones son similares: si la situación es crítica, habrá que hervirlo, aunque no sea recomendable. El pescado congelado hervido ya no será tan tierno ni sabroso como podría haber sido si se hubiera cocinado descongelado.

Hay que poner el trozo bajo un chorro de agua para que se descongele un poco el hielo de la superficie y rasparlo con un cuchillo para eliminar los restos de escamas y las partículas extrañas adheridas: suciedad, fragmentos del embalaje.

Este pescado debe sumergirse en agua hirviendo: así el proceso de descongelación irá más rápido y se cocerá antes. Sin embargo, el tiempo de cocción deberá duplicarse para que los trozos se cuezan bien hasta el centro. Y si se ha planeado hacer sopa con el pescado, hay que prepararse para que el caldo no salga claro y transparente; más bien será blanquecino y turbio.

Cómo descongelar el pescado de forma correcta y rápida

El método que se considera más correcto para descongelar depende de varios factores: como el tipo de pescado, el tamaño de la pieza y el método de congelación (pieza entera, filete o lomo).

Así, las piezas no muy grandes de merluza o abadejo de hasta un kilo y medio se descongelan mejor en agua fría. Este mismo pescado, pero de mayor tamaño – más de 1,5 kg, así como ejemplares de esturión, nototenia, lubina, carpa plateada y pez gato se descongelan mejor al aire a temperatura ambiente. Las mismas condiciones sirven para filetes, briquetas, bloques, carne picada, filetes y pescado eviscerado de estas mismas variedades. Este método es bastante rápido: puede tardar entre una hora y media y tres horas.

Para el pescado salado – como abadejo, salmón, lucio, carpa, lucioperca y trucha – es adecuada la descongelación en agua salada. No conviene mantenerlo en el agua hasta que esté completamente descongelado: después de una hora en un recipiente con el líquido, hay que sacar el pescado y dejarlo a temperatura ambiente para que termine de descongelarse. La solución salina se prepara con 25 gramos de sal (mejor sal gorda) por 1,2 litros de agua.

El pescado ahumado se puede dejar cinco horas en el frigorífico, y luego sacarlo y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté listo.

Se puede utilizar sal para descongelar pescado no solo en forma de solución, sino también en seco. Si recordamos cómo los barrenderos esparcen sal por el asfalto en invierno para que se derrita el hielo, queda claro: la sal es lo que se necesita para descongelar el producto. Cada pescado congelado se sala por ambos lados y se espera a que se descongele.

Pero el mejor método para todo tipo de pescado es la descongelación en el frigorífico, a una temperatura de +5 grados. Así se consigue un descongelado lento sin dañar la calidad del producto. Antes de colocarlo en el frigorífico, hay que perforar el envoltorio de plástico grueso en varios puntos. Si el pescado no está envasado, conviene envolverlo en film transparente. Colocar el plato o recipiente con la pieza en el estante inferior durante unas 7–9 horas. Cuando el pescado se haya descongelado, retirar el envoltorio o el film, desechar el líquido que haya soltado y secar la pieza con servilletas de papel o un paño.

Si se necesita descongelar el pescado lo más rápido posible, se suelen usar electrodomésticos de cocina, como el microondas. Pero algunas amas de casa especialmente ingeniosas recurren a métodos aparentemente exóticos, como descongelar la pieza con un secador de pelo. Y, curiosamente, este divertido método funciona.

Pero primero, el pescado sacado del congelador debe colocarse en el frigorífico durante media hora; así se conservará mejor el sabor. Luego, hay que envolverlo en film transparente, meterlo en una bolsa de plástico y encender el secador de pelo en modo de aire frío, sin activar el calentamiento. Dirigir el chorro de aire frío a velocidad media directamente hacia la bolsa, manteniendo el aparato a una distancia de aproximadamente 20 cm del pescado. El film transparente protegerá la superficie del cuerpo del pescado de la deshidratación y el resecamiento. Para acelerar el proceso, se puede pasar el chorro de aire varias veces sobre la bolsa a lo largo de todo el cuerpo del pescado. Si el secador ya se ha calentado, hay que dejarlo reposar unos minutos. Todo este proceso de descongelación no llevará más de 40 a 45 minutos.

El pescado descongelado con el secador debe enjuagarse, secarse la humedad con papel de cocina y proceder inmediatamente a su posterior preparación.

Hay muchas amas de casa que descongelan el pescado con éxito en la olla multifunción, para lo cual ajustan el programa de calentamiento mínimo durante 15 a 20 minutos. También colocan el producto en la bandeja superior de la vaporera durante el mismo tiempo. Es cierto que este método solo sirve si luego se planea hervir el pescado, pero no freírlo ni salarlo. Aunque se puede cocinar directamente en la vaporera o en la olla multifunción justo después de descongelarlo.

Para ello, hay que mantener el cuerpo congelado bajo el agua corriente un poco, para que se descongele ligeramente por fuera, raspar con un cuchillo la posible suciedad adherida, enjuagar de nuevo. Luego, colocarlo en la rejilla de la vaporera para que se descongele, y después de unos 20 minutos cambiar al modo de cocción, aumentando la temperatura. El plato preparado de esta manera puede parecer insípido debido a un sabor no muy pronunciado, por lo que el pescado no solo debe salarse, sino también rociarse con zumo de limón y espolvorearse con especias. Pasados 5 minutos, toda la casa se llenará de un aroma increíblemente apetitoso.

Muy similar en principio al de la vaporera es otro método de descongelación, en el que se coloca un escurridor sobre una cacerola con agua hirviendo, y dentro del escurridor se pone un bol con filetes de pescado. Con un ligero hervor, se debe mantener el producto en el bol, volteando los trozos de vez en cuando para que se descongelen de manera uniforme. Normalmente, después de unos 12 a 15 minutos se puede apagar el fuego debajo de la cacerola, porque el pescado estará descongelado.

¿Se puede descongelar el pescado?

En agua

Para descongelar el producto en agua, hay que colocarlo en bolsas de plástico: primero en una, que se ata firmemente, luego en una segunda, y se vuelve a atar, y así sucesivamente. Es importante empaquetar el cuerpo del pescado de manera que el líquido no pueda filtrarse en el interior del capullo de bolsas. Si el pescado queda desprotegido en el agua, absorberá el líquido y se volverá acuoso y sin sabor.

A continuación, se puede proceder de dos maneras.

El primer método es descongelar bajo un chorro de agua corriente hasta que el producto esté completamente descongelado; esto llevará aproximadamente una hora y media. El agua debe ser necesariamente fría, ya que con agua tibia o caliente la carne se volverá esponjosa, flácida y sin sabor, y las sustancias y vitaminas beneficiosas se destruirán.

Durante una hora y media se escapará bastante agua, lo que resultará ruinoso para quienes tienen contadores de agua. A ellos les conviene más el segundo método: llenar un barreño con agua fría y colocar dentro la bolsa con el pescado. Cada media hora hay que vaciar el agua y poner agua nueva hasta que la pieza se descongele. Para un pescado de aproximadamente un kilogramo harán falta un par de horas; uno más grande, de hasta dos kilogramos, estará listo en unas tres horas.

Del mismo modo se puede descongelar no solo una pieza entera, sino también el picadillo de pescado y los filetes. Los cocineros profesionales y los dietistas consideran que descongelar el pescado en agua es el método más seguro y bastante rápido, que permite conservar tanto los nutrientes y las vitaminas como no estropear la densidad de la carne ni su sabor.

En el microondas

Descongelar el pescado en el horno microondas no supone ningún problema, siempre que la pieza quepa en él. Para descongelar hará falta un recipiente de vidrio, cerámica o plástico suficientemente espacioso, especialmente diseñado para microondas. Hay que poner el pescado dentro, colocar el recipiente en el horno y activar el modo «Descongelación». Es más, hoy en día muchos microondas modernos tienen una función específica «Descongelar pescado»; la cocinera solo tiene que marcar en el panel el peso de la pieza. ¡Y ya está! El proceso continúa solo; basta con comprobar una o dos veces el estado del producto. Si se le da la vuelta durante la descongelación, el pescado alcanzará la consistencia deseada más rápido y la piel no se resecará.

En total, el pescado puede descongelarse en un intervalo de entre 15 minutos y media hora; teniendo esto en cuenta, hay que programar el tiempo: primero de 5 a 7 minutos, y cuando el microondas se apague, abrir la puerta, dar la vuelta a la pieza y vaciar el agua del recipiente donde se encuentra; después continuar el proceso de descongelación. Es importante no perder el momento en que el producto ya está descongelado pero aún no se ha vuelto demasiado blando.

La descongelación del pescado se produce gracias a la acción de las ondas de ultra alta frecuencia, que tratan con cuidado las sustancias beneficiosas contenidas en la carne del pescado. Sin embargo, las cualidades gustativas del pescado del microondas resultarán peores que las del descongelado en la nevera: su carne se volverá más seca porque parte de la humedad se evapora. Además, algunas personas señalan que el pescado después del microondas adquiere un regusto leve pero específico. Por ello, conviene usar el microondas para descongelar solo de vez en cuando y en casos de emergencia.

No obstante, si se ha tenido que recurrir al microondas, hay un pequeño secreto: para devolver al pescado la ternura, la suavidad y el jugo, después de descongelarlo hay que sumergirlo en leche durante un cuarto de hora.

En el horno

Si la placa es moderna, el horno suele tener modos de convección o de descongelación. Son estos los que se deben usar al comenzar a preparar a la habitante acuática.

La función de descongelación está integrada en los hornos eléctricos y se representa con una gota sobre la que hay un copo de nieve. Al activar esta función, solo se enciende el ventilador; los elementos calefactores no funcionan, por lo que la descongelación se produce únicamente mediante el movimiento de las corrientes de aire alrededor del pescado. Estas corrientes «alejan» el aire frío y helado que envuelve la pieza como una nube y lo sustituyen por aire cálido. La temperatura no aumenta; se mantiene a nivel ambiente, pero el producto se descongela más rápido y su aspecto y nutrientes se conservan bien.

Aún más rápido se descongelará el pescado si se activa la calefacción, pero la temperatura no debe superar los 30 grados.

Si no dispone de función de descongelación, se puede utilizar el modo de convección a una temperatura de 0 grados.

Pero si el horno es normal y no tiene estas funciones, aún se puede usar para descongelar el pescado. Para ello, hay que calentar el horno a 30 grados y apagar el calor. El pescado, sacado del envase, se coloca en un plato y se introduce en el horno sobre la rejilla. Así se descongelará más rápido.

Existen recomendaciones generales para descongelar en el horno, válidas tanto para un electrodoméstico ultramoderno con funciones de descongelación y convección como para un horno sencillo de «la abuela». En primer lugar, la rejilla sobre la que se colocará el plato con el pescado debe situarse en el nivel más bajo. En segundo lugar, no hay que utilizar recipientes de vidrio. En tercer lugar, no es necesario tapar el pescado en el horno, ni con tapa, ni con papel de aluminio, ni con film.

¿Qué tipos de pescado se descongelan al aire?

Tanto chefs profesionales como tecnólogos de la industria pesquera recomiendan descongelar al aire especies como el esturión, el siluro, la merluza, la nototenia, la bacaladilla, la lubina, el pez sable, el pez de hielo, el abadejo, la carpa plateada y el macruro, es decir, piezas de tamaño mediano y grande. Además, se incluyen filetes, carne picada, bloques y briquetas de filete.

El pescado se coloca sin apretar, a cierta distancia unos de otros para que las piezas o bloques no se toquen, y se cubre con bolsas de plástico o film transparente. El proceso de descongelación puede durar de 5 a 9 horas, dependiendo del tamaño de la pieza.

De vez en cuando hay que mirar debajo del film y, si se descongelan filetes, desprender las láminas exteriores de carne ya descongeladas.

Cuando el pescado se descongela al aire, su peso se reduce en un 10% de media debido a que la carne pierde jugo. Además, puede producirse una mínima evaporación de humedad de la superficie y un secado de la pieza. No obstante, este método de descongelación es suave y permite que la carne conserve la mayoría de los nutrientes, minerales y vitaminas. Sin embargo, en climas cálidos este método de descongelación puede resultar peligroso debido a que en el producto comienzan a desarrollarse rápidamente diversas bacterias, incluidas las patógenas.

¿Se puede volver a congelar el pescado descongelado?

A veces sucede que sobra pescado descongelado para la cena. La anfitriona lo frió en una sartén enorme, y todavía quedan bastantes trozos. ¿Guardarlo de nuevo en el congelador? No, no se debe hacer así, porque si se vuelve a congelar, al descongelarlo la próxima vez se convertirá en una masa informe, pastosa, insípida y con un olor poco agradable. El caso es que la carne del pescado está formada por láminas muy débilmente unidas entre sí, y estas uniones se rompen fácilmente con un cambio brusco de temperatura. Al cristalizarse el agua durante la congelación, los tejidos se rompen rápida y fácilmente. De ahí la liberación del jugo del pescado y su deformación.

Sin embargo, también hay sus matices. La integridad del cuerpo del pescado al congelarlo depende también de la especie del habitante acuático. Por ejemplo, la carne tierna de la trucha se verá más afectada, mientras que la más basta y dura, como la del abadejo, lo será menos. Además, el abadejo recongelado se vuelve aún más duro, áspero y muy parecido en consistencia al caucho. No obstante, si se planea hacer croquetas de pescado y pasar la carne por la picadora, no importa si el pescado se ha congelado una vez o dos.

Además, durante la descongelación, en la superficie del cuerpo ya han surgido diversos microorganismos que seguramente han comenzado su oscura tarea de estropear el producto. Es decir, el pescado recongelado puede ser simplemente perjudicial o incluso peligroso para la salud.

¿Qué hacer con el pescado sobrante y no utilizado? Se puede hervir, desmenuzar quitando las espinas y dividir en trozos pequeños. Por separado, en una sartén, rehogar con aceite vegetal cebolla, zanahoria con tomate, añadiendo sal y especias a las verduras. Colocar el pescado en el fondo de una ensaladera, cubrir con las verduras rehogadas, dejar enfriar y guardar en la nevera hasta la mañana. Al día siguiente tendrá un excelente plato frío: pescado en escabeche, que es bueno tanto solo como como aperitivo.

Y también se puede separar la carne de las espinas, pasarla por la picadora, añadiendo cebolla y ajo. Y esta carne picada obtenida se puede guardar perfectamente en el congelador. Pero es mejor salarla, añadir huevo y especias, formar pequeñas croquetas, poniendo dentro de cada una un trocito de mantequilla. Rebozarlas en pan rallado (si no tiene, vale harina normal) y freírlas hasta que se doren por ambos lados. ¡Ya tiene un desayuno contundente! Por la mañana solo quedará calentarlas (y hay quienes prefieren las croquetas de pescado frías). Estas croquetas son mucho más saludables que el tradicional bocadillo matutino de salchichón. En última instancia, se pueden guardar las croquetas ya hechas en el congelador, y esperarán tranquilamente su momento.

Pero lo mejor, para evitar tener que procesar urgentemente los excedentes, es evaluar con más atención y precisión la necesidad de producto para el almuerzo o la cena y descongelar exactamente la cantidad de pescado que se necesite.

¿Cuánto tiempo se tarda en descongelar el pescado?

Por lo tanto, la anfitriona decidió que para la cena preparará pescado frito. Y como sabe que la forma más correcta de descongelar es lenta, al salir para el trabajo, sacará el pescado entero del congelador y lo colocará en la bandeja inferior del frigorífico. Por la noche, cuando regrese a casa, el pescado estará listo para su posterior procesamiento culinario.

Descongelar de esta manera un pescado de aproximadamente un kilogramo llevará de 7 a 9-10 horas; uno de dos kilogramos puede descongelarse mucho más tiempo, ¡casi un día entero! Pero incluso si el pescado no se ha descongelado del todo, esto no será un obstáculo: este hecho no impedirá limpiar el producto, e incluso algunas variedades son más fáciles de manipular ligeramente congeladas.

Si espera invitados y desea sorprenderlos con un plato delicioso, solo debe descongelar el pescado lentamente, en el frigorífico. Todos los demás métodos deterioran su estructura, aspecto, color y sabor, e incluso el mayor talento culinario no salvará la reputación de la anfitriona que haya preparado un plato con pescado descongelado rápidamente.

Se puede dejar el pescado descongelando simplemente al aire. Es importante que esté dentro de una bolsa de plástico que proteja su superficie de la desecación. Si en la cocina hay 20–22 grados, el pescado entero se descongelará en unas 6 horas, y un filete aún más rápido, en unas cuatro horas. Pero esta descongelación es peligrosa: con el calor, los microorganismos se multiplican rápidamente en la carne del pescado, comienza a estropearse e incluso a pudrirse.

La descongelación del pescado en un recipiente con agua fría, donde se coloca en varias bolsas de plástico, puede ser más rápida: hasta tres horas. A veces, se coloca directamente en las bolsas y en el agua en el frigorífico. Esta opción es posible, pero algo inútil: el tiempo de descongelación sigue siendo el mismo que cuando se coloca simplemente el pescado en el frigorífico, sin agua. Además, no hay que olvidar que el agua del recipiente debe cambiarse varias veces durante la sesión de descongelación.

Aún más rápido, en una hora y media, se puede descongelar el pescado bajo un chorro de agua fría corriente. Para ello bastará con una hora y media, pero este método solo es adecuado para quienes no están acostumbrados a contar el consumo de agua.

Bastante rápido, hasta dos horas, se descongela un pescado de tamaño mediano en una solución salina. Pero se recomienda usar este método solo para preparar pescado de mar, cuyo cuerpo está saturado con sus propias sales y no reacciona mucho a que la solución salina extraiga líquido de la carne del pescado, lo que la hace seca y algo dura. Para el pescado de agua dulce, el agua salada es perjudicial. En cambio, es perfectamente aceptable para el pescado graso que se pretende marinar, guisar, freír, ahumar o asar al horno.

En agua salada solo se puede descongelar pescado entero; para filetes y pescados troceados este método no es adecuado.

En esta solución, es igualmente aceptable dejar el pescado simplemente sobre la mesa de la cocina, donde el proceso será rápido, como colocarlo en el frigorífico, donde la descongelación se alargará un poco y en lugar de dos horas, podría tardar cuatro.

Con la ayuda de métodos de descongelación aún más rápidos, se puede llevar el pescado a punto en solo 40 minutos. Esto es posible con un secador de pelo con chorro de aire frío. La olla multicocina, la vaporera, el horno o el baño maría ayudarán a realizar esta tarea en 15–20 minutos. Pero es importante no sobrepasar el tiempo y no descongelar más allá de este tiempo, ya que el pescado se volvería demasiado blando, esponjoso, empezaría a deshacerse, hasta el punto de que no se podría cortar con cuchillo, ya que la pulpa simplemente se aplastaría. Además, quedarían casi sin nutrientes.

¿Cuánto tiempo se conserva el pescado descongelado en la nevera?

El pescado descongelado que ha permanecido un tiempo en el estante del frigorífico no es el mejor producto para la mesa. Es mejor crear con él obras maestras culinarias inmediatamente después de descongelarlo. Pero como en la vida ocurren imprevistos, a veces sucede que hay que aplazar la cocción del pescado prevista para el almuerzo. Sin embargo, posponerlo más de dos horas es extremadamente indeseable. El pescado que ha reposado no será sabroso y la carne perderá su forma, quedando esponjosa.

Además, antes de colocar el pescado en el frigorífico para su almacenamiento temporal, es necesario guardarlo en un recipiente de plástico alimentario o de vidrio y cerrarlo herméticamente con la tapa. Si todos los recipientes están ocupados, envuélvalo en un paño de algodón húmedo.

Además, el filete no debe conservarse en absoluto, ni siquiera por poco tiempo. Hay que cocinar el plato con él inmediatamente después de descongelarlo.

Cómo no se debe descongelar el pescado

Para que el pescado no pierda sus cualidades gustativas, no empeore su aspecto y no dañe la salud, nunca se debe descongelar en agua caliente o tibia. Incluso el agua fría será perjudicial si se coloca el pescado en ella sin bolsa, simplemente la pieza. El líquido extraerá de la pulpa del pescado varias vitaminas y minerales, por lo que el producto perderá una parte significativa de su valor nutricional.

Además, al colocar el pescado o el filete para descongelar al aire, es necesario cubrirlos con una tapa y no descongelarlos completamente (hasta que estén demasiado blandos). Es mejor que en el interior estén ligeramente congelados cuando la cocinera empiece a preparar algún plato con él. Esto se aplica, en primer lugar, al filete.

La carne picada o los productos semielaborados de pescado (por ejemplo, hamburguesas o albóndigas) no deben descongelarse al baño maría, ya que se volverán informes e insípidos, perderán su jugo y aroma. Para ellos, lo mejor es descongelarlos en el frigorífico, en el estante inferior.