Cómo apagar correctamente el bicarbonato: consejos útiles

La repostería esponjosa es el objetivo de toda ama de casa responsable que quiere preparar una variedad de productos de harina deliciosos. La masa de levadura sube gracias a los subproductos de la actividad de las levaduras: el dióxido de carbono. Las levaduras procesan el azúcar; en ausencia de este, descomponen el almidón. El dióxido de carbono se acumula en la proteína de la harina. Con la acumulación suficiente o el calentamiento de la mezcla, se produce un aumento del tamaño de las burbujas y su ascenso junto con la masa (es decir, la masa sube).

Hay personas que para este fin prefieren usar bicarbonato de sodio. Para lograr el resultado deseado, mezclan bicarbonato de sodio con vinagre. Sin embargo, existen ciertas reglas que permiten obtener una masa de calidad adecuada y con una inversión económica mínima. También existe un gasificante (el llamado polvo de hornear) que se vende en las tiendas. Cualquier ama de casa puede preparar fácilmente gasificante a partir de ingredientes simples (el principal de ellos es la soda) en casa.

Un poco sobre el bicarbonato

Tipos de soda:

1. Soda alimentaria, bicarbonato de sodio o hidrogenocarbonato de sodio (NaHCO3).
2. Soda calcinada o carbonato de sodio (Na2CO3).
3. Soda cáustica o hidróxido de sodio, sosa cáustica (NaOH).
4. Soda cristalina o para lavar (Na2CO3·10H2O).

La soda alimentaria es un excelente agente leudante para la masa. No se puede prescindir de ella en la cocina, la medicina, el hogar y otros ámbitos.

En su momento, la soda se obtenía de algas marinas o cenizas. Se utilizaba en repostería desde la antigüedad. Los arqueólogos encontraron soda en cuevas de los siglos I–II a.C. Ya se usaba en el Antiguo Egipto.

El bicarbonato sódico es un aditivo popular (E500) utilizado en la industria alimentaria:

1. Como estabilizante – en leche condensada (300 mg/kg).
2. Como agente leudante (principal o adicional) – en galletas (mg/kg – no limitado).
3. Como estabilizante para reducir la acidez – en cacao en polvo (mg/kg – no limitado).

Causa y proceso de interacción del bicarbonato con el ácido

¿Cómo aporta la soda la friabilidad, esponjosidad y aireación a los productos de masa? La respuesta a esta pregunta se puede dar examinando las siguientes reacciones:

1. Reacción con ácido acético: NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O
2. Reacción de descomposición del bicarbonato al someterlo a temperatura elevada (de 60 a 200 °C): 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

En la primera reacción, al interactuar el ácido acético con la soda, se forma una sal (acetato de sodio), dióxido de carbono (se puede observar una efervescencia vigorosa) y agua.

La esencia del proceso es obtener una gran cantidad de burbujas de gas. Estas deben:

• distribuirse uniformemente en la masa;
• asegurar la ligereza y porosidad del producto terminado.

La soda por sí sola no será un excelente agente leudante, ya que la reacción de descomposición produce carbonato, que da un sabor jabonoso. La reacción no se completa, por lo que no se logra la esponjosidad deseada de la masa.

Variaciones sobre el tema del apagado

No todos saben cómo apagar correctamente la soda y el vinagre. Veamos los métodos comunes de uso de la soda al preparar masa para repostería.

En una cuchara grande especial, se debe tomar una cierta cantidad de polvo de soda y verter encima vinagre de mesa. Se produce un burbujeo intenso de la mezcla, que luego se debe verter en la masa. Pero este proceso debería ocurrir dentro de la masa del futuro producto, para que las burbujas se distribuyan en su interior y no se escapen al aire. ¿Por qué se observa algún efecto? Como la cantidad de vinagre y soda se toma a ojo, queda polvo que no ha reaccionado con el medio ácido. Es este polvo el que continúa descomponiéndose en la masa bajo la acción de la alta temperatura o de los componentes ácidos.

También se puede añadir el polvo de soda a la mezcla de ingredientes líquidos (donde se vierte también el vinagre) y mezclar bien. En este caso, el dióxido de carbono, aunque no completamente, permanece en la masa.

La forma correcta de neutralizar el bicarbonato:

1. Mezclar la soda con la harina y los demás ingredientes secos de la mezcla para la masa.
2. Mezclar entre sí los ingredientes líquidos. Verter en ellos el vinagre.
3. Solo después de eso, combinar los ingredientes secos y líquidos. Amasar intensamente la masa, dar forma a los productos y hornearlos.

Este método permite conservar el dióxido de carbono dentro de la masa.

Pero esto no es todo. Para obtener un resultado exitoso, es muy importante conocer las proporciones exactas para que el apagado de la soda se complete por completo. Generalmente las proporciones se indican en la receta. No está de más recordar que 1 cucharadita de soda son 12 g. Para apagar completamente esa cantidad, se deben añadir 4 cucharaditas de vinagre al 9%. El exceso de ácido conlleva consecuencias negativas que afectan la calidad (sabor, consistencia) de la masa. Por cada vaso de harina se recomienda no tomar más de 0,25 cucharaditas de soda.

Sustitutos del vinagre

Para neutralizarlo se pueden usar los siguientes productos:

1. Vinagre de manzana, de vino, balsámico.
2. Jugos de bayas (cítricos). La soda y el jugo de limón se deben tomar en una proporción de 1:6.
3. Productos lácteos fermentados.
4. Miel. La miel, aunque dulce al gusto, tiene un alto nivel de acidez (se añade a los ingredientes líquidos de la masa).
5. Agua hirviendo. Se apaga con agua hirviendo cuando no se tiene nada a mano. En este caso se produce la reacción de descomposición térmica del bicarbonato de sodio y la liberación de las codiciadas burbujas de gas. Se debe verter bicarbonato de sodio en la masa, echarle agua hirviendo, mezclar todo rápidamente y hornear.

No se debe usar ácido acético concentrado. Es necesario diluirlo de antemano en una proporción de 1:7 para obtener vinagre al 9%. También se puede usar ácido cítrico (E330). La proporción de bicarbonato de sodio y ácido cítrico cristalino es 1:1. Así, para las tortitas, se amasa la masa, se disuelven el bicarbonato y el ácido cítrico en vasitos separados (no en agua hirviendo), se vierten simultáneamente, se mezclan y se hornean.

Masa con ingredientes lácteos fermentados

Cuando se utilizan productos lácteos fermentados como base de la masa (o como complemento), no es necesario apagar el bicarbonato de sodio con ácido acético. Esto se aplica especialmente a las tortitas. Aquí también es necesario respetar las proporciones para evitar un exceso de bicarbonato. Por cada vaso de componente lácteo fermentado se añade 0,5 cucharadita de bicarbonato en polvo. Al amasar la masa se sigue el mismo principio principal: los ingredientes secos (bicarbonato, harina, azúcar, sal, etc.) se mezclan rápidamente con los líquidos (kéfir, crema agria, leche agria, huevos, agua y similares). Los ingredientes lácteos fermentados se calientan ligeramente de antemano.

Polvo de hornear

Cuando vamos a la tienda, compramos todo lo que necesitamos. Pero al volver a casa, nos damos cuenta de que olvidamos comprar algo tan pequeño como el polvo de hornear. Por lo tanto, vale la pena prepararlo nosotros mismos con antelación, utilizando 3 ingredientes básicos, una báscula electrónica, un recipiente seco y sus ganas. El polvo de hornear se utiliza para que los productos de masa queden sabrosos, esponjosos y bonitos. Nuestras abuelas usaban bicarbonato de sodio, pero este le da un olor y sabor desagradables. Y nosotros necesitamos que la masa quede bonita, sabrosa y aromática, para lo cual es necesario el polvo de hornear.

Uno de los componentes principales es la harina, pero se puede usar almidón en su lugar. Éste prolonga la vida útil del polvo, ya que la harina se apelmaza rápidamente. Lo importante es que el recipiente esté seco y que el producto se almacene en un lugar seco y bien ventilado. Se debe tomar con una cuchara seca. Si el polvo ya preparado se ha apelmazado, se deben añadir unos terrones de azúcar refinado, que absorberán el exceso de humedad. La vida útil del polvo a base de almidón es de un mes y medio. Si se usa harina en la composición, no supera las 3 semanas. Para obtener un polvo de excelente calidad, es necesario moler el ácido cítrico en una batidora. Es aconsejable que todos los ingredientes tengan la misma dispersión. Si el agua entra en el polvo de hornear, comenzará una reacción que no es necesaria antes de tiempo.

El bicarbonato de sodio se conserva mucho tiempo, pero el polvo de hornear, como máximo unos meses. Esto se debe a que los componentes del polvo comienzan a interactuar gradualmente durante el almacenamiento, perdiendo así el preciado dióxido de carbono. Para comprobar su estado, hay que poner una cucharada de la mezcla en un vaso de agua. Si se produce una reacción violenta, significa que la calidad del polvo aún es adecuada.

Ingredientes necesarios:

• Bicarbonato de sodio – 30 g;
• Ácido cítrico, previamente molido en un molinillo de café – 18 g;
• Almidón – 72 g.

Lo principal en la preparación del polvo de hornear es la precisión. Cuanto más exactamente se pesen todos los ingredientes, mejor será el horneado. Hay que mezclar ácido cítrico, bicarbonato y almidón, y remover bien. El almidón actúa como relleno. A veces las cocineras usan solo bicarbonato y ácido cítrico para el polvo de hornear, pero la vida útil de ese polvo no supera las dos semanas. Cuando se usan 2 ingredientes, su proporción debe ser de uno a uno. El polvo de hornear se debe añadir junto con la harina al preparar la masa. Hay algunas recetas en las que la harina se agrega en 2 o 3 tandas. En ese caso, la adición del polvo debe hacerse en la última tanda.

Cuando la masa contiene agentes ácidos adicionales (requesón, crema agria, kéfir, suero, yogur, miel, zumos de frutas y bayas, purés, etc.), es necesario añadir una pizca de bicarbonato extra. Esto es necesario para que se produzca la alcalinización de estos productos, la reacción sea mejor y la masa quede más esponjosa.

Conclusiones

1. El resultado de la actividad de las levaduras y del proceso de interacción del medio ácido con el bicarbonato sódico son las burbujas de dióxido de carbono (gas) que se desprenden, las cuales elevan la masa, dándole esponjosidad y porosidad.
2. Los productos de la interacción del bicarbonato con el ácido acético son una sal orgánica (acetato de sodio), agua y dióxido de carbono.
3. Mezclar el bicarbonato con un medio ácido fuera de la masa es un gran error, ya que la mayor parte del dióxido de carbono simplemente se escapa al aire.
4. La forma más correcta de apagar el bicarbonato es combinar todos los ingredientes secos previamente preparados (incluyendo el bicarbonato o el polvo de hornear) con los líquidos (entre ellos el ácido), mezclar enérgicamente y hornear el producto final.

Importancia de las proporciones
El ácido acético se puede sustituir por muchas cosas: vinagre de frutas, vinagre de vino, zumos de bayas (cítricos), ingredientes lácteos fermentados, miel, agua hirviendo (como último recurso) y ácido cítrico cristalino.

El polvo de hornear o la levadura química se puede hacer fácilmente en casa. Para ello, hay que mezclar 30 g de bicarbonato, 72 g de almidón y 18 g de ácido cítrico.

Recetas

Buñuelos esponjosos como el plumón

Prepare unas deliciosas tortitas esponjosas hechas con kéfir, que se preparan de forma muy sencilla. Y lo mejor es que no se bajan después de freírlas, incluso cuando están frías.

Ingredientes para la preparación:

• 300 ml de kéfir al 2,5% de grasa (si es posible, mejor kéfir casero);
• 1,5 cucharadas de azúcar y sal;
• 0,5–1 cucharadita de bicarbonato;
• un vaso y medio de harina.

Proceso de amasado:

1. Calentar previamente el producto lácteo fermentado o dejarlo sobre la mesa de la cocina hasta que alcance la temperatura ambiente.
2. Verter el kéfir en un recipiente hondo, añadir el bicarbonato y remover bien (sin grumos). No es necesario apagar el bicarbonato, ya que al entrar en un medio ácido producirá espuma.
3. Añadir a esta mezcla azúcar, una pizca de sal y volver a remover bien. Añadir muy poco azúcar: una cucharada y media. Si se añade demasiado azúcar, las tortitas se hundirán rápidamente. La esponjosidad de las tortitas depende de la densidad de la masa. Es recomendable que sea espesa.
4. Añadir la harina por etapas. No es necesario amasarla mucho, basta con remover para que no queden grumos.
5. Freír las tortitas inmediatamente después de amasar la masa. Verter aceite en una sartén caliente y poner a fuego medio. Colocar la masa con una cuchara en la sartén, dejando espacio entre las tortitas. Freír hasta que estén doradas.

Crepes con leche y bicarbonato

Les presentamos una receta muy fácil para preparar tortitas de leche con bicarbonato.

Necesitaremos:

• un vaso de leche templada;
• medio vaso de agua para que la leche no se queme;
• un huevo de gallina;
• 0,5 cucharadita de sal;
• 0,5 cucharadita de bicarbonato;
• 2 cucharadas de azúcar;
• 8 cucharadas de harina (se puede añadir más o menos al gusto);
• 2 cucharadas de aceite vegetal;
• 0,5 cucharadita de ácido cítrico.

Proceso de preparación:

1. En un bol grande, verter la leche, el huevo, la sal, el agua y el azúcar. Si prefiere tortitas no muy dulces, añada muy poco azúcar. Verter el aceite.
2. Añadir gradualmente la harina, previamente mezclada con el ácido cítrico y el bicarbonato. Mezclar enérgicamente hasta obtener una consistencia de crema agria líquida.
3. Cocinar en una sartén caliente hasta que estén doradas.

Interesante método de horneado sin levadura con bicarbonato y vitamina C

Si desea hornear productos de panadería sin levadura, le ayudarán el bicarbonato y la vitamina C. Por cada 2-3 cucharaditas de bicarbonato de sodio, necesitará 2-3 cucharaditas de vitamina C. Mezclar todo, añadir en estas proporciones a la futura masa, remover bien y meter al horno. La masa con esta composición no leudará a temperatura ambiente, sino que subirá en el horno. ¡Que tenga éxito en sus experimentos!

Receta para preparar masa magra universal

Para amasar esta masa mágica necesitará:

• agua: medio vaso;
• aceite vegetal: medio vaso;
• sal — una pizca;
• levadura química: 1 cucharadita;
• harina: 2,5 vasos.

Preparación:

1. Para empezar, elija un bol de tamaño adecuado, vierta en él el aceite vegetal y medio vaso de agua caliente.
2. Añadir sal y mezclar todo.
3. Tamizar la harina con la levadura química. La cantidad de harina depende de la consistencia que desee obtener y del relleno que vaya a usar. Si el relleno suelta jugo (bayas, frutas), es mejor usar 2,5 vasos de harina. Si el relleno es de queso o setas, que no suelta mucho jugo, se pueden añadir 2 vasos de harina. En ese caso, no será necesario estirar la masa con rodillo, sino solo estirarla ligeramente con las manos.
4. Amasar la masa. Luego, cubrirla con film transparente o un bol y dejarla «reposar» durante media hora.
5. Después, se pueden formar piezas con cualquier relleno: dulce, salado, ácido, el que más le guste. La masa es muy agradable al tacto y muy fácil de trabajar. Se puede estirar hasta obtener una capa muy fina. Lo que haga con esta masa es cuestión de imaginación: puede hacer empanadas de manzana, de ciruela, de grosella negra, de queso, con todo lo que desee.

Pruebe a preparar esta masa, y esta receta se convertirá sin duda en su favorita.

Pastel de manzana con corteza crujiente llamado charlota

Para el pastel necesitará:

• 4 manzanas peladas y sin corazón;
• 3 huevos;
• 0,5 cucharadita de bicarbonato;
• 1 vaso de azúcar;
• 1/3 cucharadita de ácido cítrico.

Proceso:

1. Corte las manzanas en trozos pequeños.
2. Coloque los huevos y el azúcar en el bol de la batidora y bata hasta que estén espumosos. Incorpore la harina poco a poco y mezcle.
3. Combine la masa con las manzanas, engrase un molde para pastel con aceite, espolvoréelo con sémola y vierta la mezcla en el molde, alisando la superficie.
4. Colóquelo en el horno durante 40 minutos a 182 °C.

El pastel está listo, muy sabroso y crujiente. ¡Pruébelo!

Tome nota de estos consejos, recomendaciones y recetas. Así podrá preparar una repostería magnífica, entrañable y cálida con bicarbonato. ¡Disfrute usted y sus seres queridos de estas obras maestras culinarias!