¿Qué agar-agar usar para el malvavisco?

Para la elaboración de algunos postres se utiliza gelatina. Pero el producto tiene un sabor específico. Para no estropear el sabor del dulce preparado, se sustituye por agar-agar, una sustancia que también tiene propiedades gelificantes.

¿Qué es el agar-agar?

El agar-agar es una sustancia vegetal que se utiliza en la preparación de postres para que el plato terminado cuaje. Se produce a partir de diferentes tipos de algas. Al entrar en contacto con el agua, la sustancia forma una masa densa parecida a una gelatina cuajada. Se utiliza a menudo para preparar el dulce favorito de todos: el malvavisco.

El postre debe tener una consistencia ligera y aireada, y con la gelatina es imposible lograrlo. Por eso se utiliza el agar-agar. Este, junto con la pectina de manzana, permite dar al dulce una estructura estable, ligereza, aire, pero una corteza fina y densa por fuera.

¿En qué se diferencia de la gelatina?

Son dos sustancias completamente diferentes. La gelatina pertenece a los productos de origen animal o artificial. Se utiliza para preparar platos que no se conservan sin nevera: gelatina de carne, aspic. La gelatina tiene un sabor específico y puede arruinar el postre. La sustancia tiene un alto contenido calórico y no es adecuada para dietas. A pesar de que la gelatina tiene un bajo coste, su consumo es bastante elevado en la preparación de platos.

El agar-agar se utiliza para preparar platos que pueden conservarse sin nevera: pastila, malvavisco, mermelada. También se usa ampliamente para decorar obras maestras culinarias. La principal diferencia con la gelatina es que el agar-agar no altera el sabor del producto. Se distingue por un alto coste, pero un bajo consumo. En algunos casos, la sustancia puede causar trastornos digestivos, por lo que debe usarse con precaución.

Cómo elegir el agar-agar para el malvavisco

Para no equivocarse en la elección, al comprar agar-agar es importante prestar atención a los siguientes factores:

Fuerza gelificante

Varía de 700 a 1200 bloom. Para la preparación del malvavisco, este es el indicador más importante, ya que con un valor bajo el postre no cuajará sino que se extenderá. Un agar-agar demasiado fuerte hará que el producto quede duro. La mayoría de las veces, para hacer malvavisco se necesita una sustancia de 900 bloom.

Forma

Hoy en día se puede encontrar agar-agar en varias formas en el mercado: polvo, gránulos, láminas, copos, granos y películas. Para la preparación de malvavisco, lo mejor es optar por el polvo, ya que se disuelve más rápido y permite que el plato espese rápidamente. Los copos y los gránulos también son buenos. Sin embargo, al usar películas y láminas, será necesario recalcular la cantidad de producto.

Variedad

En los estantes se puede encontrar producto de calidad superior o de primera. También existe la de segunda, pero es difícil encontrarla en la tienda. Para preparar un postre delicioso se necesita agar-agar de calidad superior. El uso de calidad primera o segunda aumenta el riesgo de que aparezca un olor desagradable a algas.

Composición

Un gelificante de calidad debe contener únicamente agar-agar en su composición. También puede aparecer como aditivo E406. La composición no debe contener nada más. Muchos fabricantes añaden otros ingredientes. Por lo general, hay más cantidad de estos que de agar-agar. Al usar tales aditivos, el postre no saldrá bien.

Período de almacenamiento

Con el tiempo, el producto pierde su poder gelificante. Por lo tanto, al elegir, se debe prestar atención a su fecha de fabricación. Es necesario adquirir el producto más fresco. Al final de su vida útil, su fuerza disminuye casi un 30%. Esto es suficiente para que el postre no salga bien.

Si se utiliza un producto de baja calidad, el postre quedará insuficientemente firme o se estropeará.

Top de marcas probadas

Al usar agar-agar de estas marcas, el postre siempre saldrá bien, ya que su producto es de alta calidad:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

Las cocineras y cocineros experimentados recomiendan adquirir espesantes fabricados en Japón, Chile, España, Italia o Vietnam. Es mejor evitar las marcas de fabricantes chinos. No purifican suficientemente su producto y el plato terminado huele mucho a algas.

Cómo calcular el agar-agar para el malvavisco

Es importante respetar exactamente las proporciones al preparar el malvavisco. Para preparar una porción de postre dulce, normalmente se necesitan unos 6-7 g de espesante. En las recetas se indica la cantidad de agar con una fuerza de 900 bloom. Esto es importante tenerlo en cuenta al calcular las proporciones.

Por lo tanto, si se necesita hacer una porción doble de malvavisco, también se debe duplicar la cantidad de todos los ingredientes. Es muy importante calcular correctamente la cantidad de espesante para que el postre quede perfecto.

Cómo saber de qué fuerza es el agar-agar

En cada envase del gelificante hay números: 600, 900 o 1200. Son los que indican la firmeza del plato resultante. Cuanto mayor es el valor, más denso será el malvavisco.

Por lo tanto, si en la receta se indica que se necesitan 6 g de agar con fuerza 900, al tener otros valores, es necesario recalcular la cantidad de gelificante.

Cómo recalcular agar-agar de 1200 a 900

Si se dispone de un producto con una fuerza de 1200, y para preparar zefir se requiere agar-agar de fuerza 900, entonces la cantidad de aditivo debe recalcularse. Esto debe hacerse con la máxima precisión. Si se añade menos de lo necesario, el postre se extenderá y no cuajará. Pero en caso de que haya mucho espesante, el dulce quedará muy elástico y carecerá de ligereza y esponjosidad.

El polvo de fuerza 1200 es 1,33 veces más fuerte de lo necesario. Se requieren 6 g de sustancia para preparar una porción. Para obtener la cantidad necesaria, basta con 6/1,33. El resultado son 4,51 gramos.

¿Se puede sustituir el agar-agar por gelatina?

A muchas amas de casa les interesa la cuestión de si se puede sustituir el agar-agar por gelatina. En apariencia, estas dos sustancias tienen un efecto similar y están destinadas a espesar el plato y darle un estado gelatinoso.

Pero estos productos no pueden reemplazarse entre sí por varias razones:

1. Es necesario recalcular la cantidad de ingredientes. El agar-agar tiene una fuerza de espesamiento diferente a la de la gelatina. Por lo tanto, será necesario hacer cálculos.
2. Cambiar la cantidad de azúcar granulada y agua.
3. Habrá que desviarse del procedimiento de preparación del zefir. La cuestión es que la gelatina se espesa a temperaturas diferentes. Será necesario cambiar completamente la receta, teniendo en cuenta los regímenes de temperatura de los espesantes. Esto no siempre es fácil.
4. Al sustituir el agar-agar, también cambia el sabor del plato, ya que la gelatina tiene un regusto específico desagradable. No se nota al preparar gelatina de carne o caldo, pero será muy pronunciado en el zefir u otro postre.

En caso de un cálculo incorrecto de la cantidad de componentes o de una violación del procedimiento de preparación, el postre no saldrá bien. O bien se deshará o se volverá demasiado espeso.

El zefir es un postre muy apreciado. Es suave, blando y se derrite en la boca. Se puede preparar uno mismo en casa, pero es importante no solo respetar las proporciones, sino también tener en cuenta la fuerza de espesamiento del agente gelificante. El agar-agar se puede usar no solo para zefir, sino también para mermelada y pastila. No se recomienda sustituirlo por gelatina, ya que el dulce tendrá un regusto desagradable.