Cómo salar el coho en casa

El coho pertenece a la antigua y muy numerosa familia de los salmónidos. Es un valioso pez comercial de carne tierna, con pocas espinas y excelente sabor. Se considera un trofeo poco común para los pescadores, y se captura a escala industrial durante todo el año con una breve pausa durante el pico de desove para permitir la recuperación de la especie. Se considera un manjar y se consume principalmente en salazón. En casa se puede preparar de diversas formas.

Cómo es y dónde habita el coho

Los peces de la familia de los salmónidos tienen un claro parecido externo, así como hábitos similares. Por ejemplo, la mayoría son bastante grandes, con cuerpo robusto y cabeza poderosa con fragmentos de mandíbula curvados similares a un pico. El coho tiene una frente ancha y un pedúnculo caudal corto y elevado. La longitud del cuerpo puede alcanzar los 105 cm y el peso — 15 kg.

Debido a las particularidades de su coloración, al coho a veces se le llama salmón plateado. Los adultos lucen flancos azules o verde oscuro y un lomo plateado con manchas negras. Los alevines difieren notablemente en apariencia: son rayados, con muchas manchas oscuras, lo que crea un camuflaje natural contra los depredadores. La hembra puede poner un promedio de 4,9 millones de huevas, pero solo una pequeña parte llega a la edad adulta.

Para desovar, el pez remonta los ríos, pero crece y engorda en mar abierto, donde se captura. Entre los salmónidos, el coho es la especie menos abundante, por lo que su precio en el mercado es considerable.

Antes del desove, el cuerpo del macho cambia: aparece una coloración brillante, las mandíbulas se alargan y se forma una joroba detrás de la cabeza. Las hembras conservan el color y la forma.

En cautividad solo se cría en piscifactorías chilenas. El nivel de grasa de su carne es menor y el tamaño de los ejemplares más modesto, pero todas las propiedades beneficiosas se mantienen. La mayor parte de la captura corresponde a ejemplares silvestres.

Interesante: En cuanto a contenido graso, el pez ocupa el tercer lugar entre los salmónidos.

Su dieta consiste en:

• larvas;
• algas;
• alevines de otros peces;
• kril;
• calamares;
• crustáceos;
• zapateros;
• escarabajos acuáticos;

A medida que crece, el pez pasa a presas más grandes, llevando un estilo de vida semidepredador.

El área de distribución es bastante amplia, pero se limita a aguas relativamente cálidas en el rango de +5 a 16 grados. Esta especie no tolera el frío, por lo que se encuentra principalmente en el océano Pacífico, en Kamchatka, en las islas Comandante. Se pesca en el mar de Ojotsk, en Sajalín y en Canadá.

Particularidades del ciclo vital

Como la mayoría de los salmónidos, el pez paga con su vida por la reproducción. Los adultos viven entre 3 y 4 años, pasando un año y medio en el mar y luego regresan a las desembocaduras de los ríos, a su lugar de nacimiento. Antes del desove, todos los instintos se atrofian excepto el principal: dar vida a una nueva generación.

Los juveniles crecen rápido y, antes de abandonar el agua dulce para ir al mar, cambian su coloración a la adulta. Desafortunadamente, la población de este valioso pez comercial está disminuyendo gradualmente, las rutas de desove desaparecen y su área de distribución se reduce. Se están haciendo esfuerzos para criar esta especie en piscifactorías.

Beneficios del coho

Por sus características de sabor, se considera uno de los mejores pescados de la familia de los salmónidos. Su composición incluye:

• vitaminas A, E, PP, C, B;
• magnesio;
• calcio;
• níquel;
• hierro;
• fósforo;
• yodo;
• flúor;
• ácidos grasos saturados Omega-3;
• antioxidantes.

El consumo regular de este pescado ayuda a normalizar el funcionamiento del sistema nervioso central, activa el proceso mental, reduce los riesgos de sufrir accidentes cerebrovasculares, infartos y cáncer, mantiene la elasticidad de los vasos sanguíneos, el funcionamiento de la glándula tiroides y la agudeza visual. Gracias a que su carne es muy tierna, se digiere fácilmente y se recomienda incluso para enfermedades del tracto gastrointestinal. El pescado rojo mejora el rendimiento y la inmunidad, y fortalece la estructura del tejido óseo. Para los niños, se pueden preparar muchos platos deliciosos con el filete de salmón coho sin temor a que el niño se trague una espina pequeña, ya que prácticamente no tiene espinas.

El pescado casi no contiene carbohidratos, y el contenido calórico de 100 gramos de producto no supera las 140 kcal, por lo que se considera dietético y se recomienda en programas de pérdida de peso. Las contraindicaciones son mínimas: incluyen intolerancia individual, patologías hepáticas, hepatitis, alergia a los mariscos y exacerbación de enfermedades del sistema digestivo.

Cómo elegir el coho para salar

Cualquier marisco se estropea rápidamente y las intoxicaciones por su consumo son muy graves, por lo que solo debe comprar pescado del que esté 100% seguro de su calidad. Después de la captura y el despiece, los ejemplares se congelan rápidamente siguiendo una tecnología específica que garantiza el transporte y la conservación de las propiedades gustativas del pescado hasta el momento de la compra. Si el producto se ha descongelado varias veces, no se puede hablar de calidad.

Al elegir el salmón coho, hay que prestar atención al color de la carne en el corte, si el ejemplar está sin cabeza. Debe estar sin partes resecas, de un tono rojo anaranjado intenso. Las manchas marrones y parduzcas indican que el pescado ha empezado a deteriorarse. Al presionar con el dedo, la hendidura debe desaparecer rápidamente; la carne no debe separarse de la espina dorsal; las escamas deben ser brillantes. Si los ojos del pescado están opacos, hay mucosidad en la superficie y un olor a rancio, es mejor no comprarlo.

Se prefiere el ejemplar entero, ya que su calidad es más fácil de determinar por los ojos y las branquias, pero esta opción es poco probable porque el pescado es grande y, la mayoría de las veces, se vende en trozos. En este caso, al comprar, se presta atención a la limpieza del corte, la firmeza de la carne y la ausencia de mucosidad.

Cómo salar el coho en casa

El tratamiento térmico reduce notablemente el valor de cualquier producto, ya que bajo la acción de las altas temperaturas se descomponen varias vitaminas. El salado conserva las propiedades del producto prácticamente sin cambios, y es mejor preparar el plato uno mismo para no tener que adivinar la composición, sino estar completamente seguro de su calidad y naturalidad.

Receta clásica

La composición no contiene nada superfluo, solo pescado, sal y azúcar. Por 1 kg de salmón coho se necesitan 2 cucharadas de sal de cocina gruesa y la misma cantidad de azúcar sin colmo. No se recomienda utilizar sal fina, de tipo 'extra' o yodada.

Importante: En este caso, el pescado congelado no se sala; hay que dejar que se descongele en condiciones naturales.

A continuación, el trozo o el ejemplar entero se enjuaga rápidamente bajo agua fría corriente y se seca inmediatamente con una toalla. Se puede hacer filete o salar sin cortar. En un plato hondo se mezcla una cantidad igual de sal y azúcar; la cantidad se calcula en función del peso del pescado. Se vierte 1/3 de la mezcla en el fondo del recipiente donde se salará el pescado. Lo mejor es que el tamaño del recipiente coincida con la longitud de los trozos para que queden lo más sumergidos posible en la salmuera. Sobre la cama de azúcar y sal se coloca el pescado con la piel hacia abajo, y luego se cubre con el resto de la mezcla de salado. El recipiente bien cerrado se deja en el frigorífico durante 24 horas, después se dan la vuelta a los trozos y se vuelve a meter el recipiente en frío otro día más. Luego se saca de la salmuera, se seca con una toalla y se conserva en papel de pergamino en el frigorífico.

Coho salado al estilo del salmón

Las proporciones difieren ligeramente de las clásicas; se necesitarán 3 cucharadas de azúcar y 3 de sal marina por cada 1 kg de pescado, pero el proceso será más rápido. Se limpia el ejemplar de escamas, se le quitan la cabeza y las vísceras, se lava bajo agua corriente y se seca rápidamente con una toalla. Se retiran la espina dorsal y las espinas grandes, y el filete se coloca en un recipiente esmaltado o de vidrio, donde previamente se ha vertido 1/3 de la mezcla de azúcar y sal. Sobre el pescado bien colocado se vierte el resto de la mezcla de salado, se alisa y se presiona ligeramente con un peso pequeño. De este modo, el pescado tomará exactamente la sal necesaria, y la carne quedará más firme. A las 12 horas se dan la vuelta a los trozos, y al cabo de un día el plato está listo para consumir.

En aceite

En este caso, el sabor se complementa con nuevos matices, desplegándose por completo. Primero se sala el pescado de manera clásica a razón de 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar por 1 kg de salmón coho. Para darle un toque picante, se añaden 10 granos de mostaza, 5 granos de pimienta negra y una hoja pequeña de laurel. Luego, el pescado salado se sumerge en una mezcla de aceite de oliva y cebolla cortada en medias lunas. Al cabo de un día se puede servir.

Cómo almacenarla

Generalmente, esta cuestión no surge porque el pescado se consume muy rápido. No obstante, si se esperan invitados o el plato se prepara para un evento festivo, se puede retirar la piel del filete, cortar el pescado en trozos y conservarlo en aceite, cuyo nivel debe estar 5 cm por encima de la última capa de salmón coho. Con una tapa hermética, el producto puede conservarse durante 30 días.

El pescado ligeramente salado también se puede envolver en un trozo de tela de algodón empapado en vinagre de manzana y empaquetar en una bolsa de plástico. Esta debe ajustarse bien al producto. Este método conservará el pescado durante 10 días. No tiene sentido dejarlo más tiempo; es mejor conservar un trozo de filete fresco en el congelador y salar una parte según se necesite.

Consejos para cocinar el coho

Para que el plato de pescado quede sabroso y saludable, conviene tener en cuenta que:

1. Tanto el pescado entero como el filete solo se pueden descongelar de forma natural, en un recipiente seco, cubierto con un paño o servilleta; no se debe poner el pescado en agua.
2. Para la salazón no se utilizan cacerolas ni cuencos metálicos, ya que se oxidan.
3. Es obligatorio seguir el orden de limpieza: primero se retiran las vísceras y solo después se eliminan las escamas.
4. El salmón coho casi no tiene espinas pequeñas, pero al filetearlo pueden aparecer ejemplares aislados; es mejor retirarlos con pinzas para no dañar la delicada estructura de la carne.

Datos interesantes sobre el coho

1. Durante el período de desove, el pez cambia de color plateado a rojo sangre.
2. Los ejemplares adultos mueren después de la reproducción.
3. El salmón coho vive en promedio de 3 a 4 años.
4. Los alevines crecen en agua dulce y, al madurar, migran al mar.
5. Para desovar, el pez regresa al punto de su nacimiento.
6. La carne del salmón coho, por su contenido graso, se encuentra entre los tres primeros de la familia de los salmónidos.
7. Esta especie apenas se cría en cautividad.
8. Para la pesca con caña o spinning es necesario obtener un permiso especial.
9. La especie pertenece a los antiguos peces de aletas radiadas.
10. Es una especie comercial valiosa.

El salmón coho salado será un verdadero adorno de la mesa si se prepara en casa siguiendo la receta y con buen humor.